[发明专利]一种不含甲壳类过敏源的蟹黄粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种不含甲壳类过敏源的蟹黄粉及其制备方法。

背景技术

近些年，随着人们消费水平的不断提高，海鲜类产品消耗量越来越大，尤其是肥大诱人的螃蟹，成为了餐桌上的明星产品。人们爱吃螃蟹，最爱肥美的蟹黄和蟹膏，其中蟹黄因其独特的风味被广泛应用制成各种各样的美食，如蟹黄粥、蟹黄豆腐、蟹粉小笼等，深受各地消费者的喜爱。但是由于螃蟹一般收获在秋季，属于节令食物，所以鲜蟹黄的应用十分受限，目前市场上的蟹黄口味产品大多是通过添加蟹黄粉来实现的。

蟹黄粉一般是以螃蟹及其他海鲜类产品为主要原料加工而成的，主要作为食品调味料被广泛用于方便食品和膨化食品的调味中。但由于蟹黄粉多数含有甲壳类过敏原，甲壳类过敏的人群不能食用，因此限制了其进一步推广和应用。针对目前这一现状，有必要开发一种不含甲壳类过敏源、蟹黄风味纯正、应用广泛的蟹黄粉。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种不含甲壳类过敏原的蟹黄粉及其制备方法，该蟹黄粉不含任何甲壳类过敏原，且产品蟹黄味浓厚、口感鲜美、仿真度高、营养丰富、天然安全、应用广泛。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种不含甲壳类过敏源的蟹黄粉，其组成成分及重量份数如下：

热反应鸡蛋黄反应粉80-95份，蟹黄味香基1-5份；

所述热反应鸡蛋黄反应粉的组成成分及重量份数如下：鸡蛋黄酶解液50-70份，氨基酸1-7份，食用盐1-7份，葡萄糖1-7份，麦芽糊精3-8份，味精1-3份，料酒1-5份，酵母抽提物1-5份，香辛料0.1-1份；

所述蟹黄味香基的组成成分及重量份数如下：非转基因大豆油85-95份，3-甲硫基丙醛1-5份，2-甲基-3巯基呋喃0.1-1份，三甲胺0.1-1份，苯乙胺0.1-1份，己醛0.1-1份，己酸0.1-1份。

而且，所述氨基酸为甘氨酸、蛋氨酸中的一种或两种的混合物。

而且，所述香辛料为白胡椒粉、姜粉中的一种或两种的混合物。

如上所述的不含甲壳类过敏源的蟹黄粉的制备方法，步骤如下：

⑴热反应鸡蛋黄反应液的制备：

冰冻鸡蛋黄和水按质量比为2:1的比例混合均匀，使用食品级氢氧化钠调节pH为8-9，加入鸡蛋黄总质量0.1-0.4％的胰蛋白酶，在45-65℃条件下酶解1-2h；再使用食品级磷酸调节pH为5-6，加入鸡蛋黄总质量0.1-0.4％的复合蛋白酶和鸡蛋黄总质量0.1-0.4％的风味蛋白酶，在40-60℃条件下酶解1.5-3h，即得鸡蛋黄酶解液；

再加入氨基酸、食用盐、葡萄糖、味精、料酒、酵母抽提物、香辛料，在80-100℃条件下反应0.5-1h，即得热反应鸡蛋黄反应液；

⑵热反应鸡蛋黄反应粉的制备：将上述热反应鸡蛋黄反应液加入麦芽糊精后，进行喷雾干燥，进风温度150-160℃，出风温度80-100℃，即得热反应鸡蛋黄反应粉；

⑶将热反应鸡蛋黄反应粉和蟹黄味香基混合均匀，即得到不含甲壳类过敏源的蟹黄粉。

而且，所述蟹黄味香基的制备方法如下：按比例称取原料，直接混合均匀即得蟹黄味香基。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明蟹黄粉采用鸡蛋黄代替蟹黄得到不含任何甲壳类过敏原物质且风味纯正的蟹黄粉，解决了甲壳类过敏人群不能食用蟹黄味产品的问题，该蟹黄粉不含任何甲壳类过敏原，且产品蟹黄味浓厚、口感鲜美、仿真度高、营养丰富、天然安全、应用广泛，拓展了蟹黄味产品的推广和应用，市场前景广阔，社会经济效益明显。

2、本发明方法以鸡蛋黄为主要原料，利用定向生物酶解、美拉德反应和精致调香等技术制备的蟹黄粉，产品蟹黄味味浓厚、口感鲜美、仿真度高、营养丰富、天然安全、应用范围广。

3、本发明方法原材料来源广泛，成本低廉，方法简单，操作方便，有效的节约了时间和成本。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种不含甲壳类过敏源的蟹黄粉，其组成成分及重量份数如下：

热反应鸡蛋黄反应粉85份，蟹黄味香基3份；