[发明专利]一种不含甲壳类过敏源的蟹黄粉及其制备方法在审
| 申请号： | 201611176635.2 | 申请日： | 2016-12-19 |
| 公开（公告）号： | CN106616509A | 公开（公告）日： | 2017-05-10 |
| 发明（设计）人： | 赵彦刚;李秉业;李洪久;王微 | 申请（专利权）人： | 山东天博食品配料有限公司 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00;A23L27/21 |
| 代理公司： | 天津盛理知识产权代理有限公司12209 | 代理人： | 韩晓梅 |
| 地址： | 272100 山东*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 甲壳类 过敏 蟹黄 及其 制备 方法 | ||
1.一种不含甲壳类过敏源的蟹黄粉，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
热反应鸡蛋黄反应粉80-95份，蟹黄味香基1-5份；
所述热反应鸡蛋黄反应粉的组成成分及重量份数如下：鸡蛋黄酶解液50-70份，氨基酸1-7份，食用盐1-7份，葡萄糖1-7份，麦芽糊精3-8份，味精1-3份，料酒1-5份，酵母抽提物1-5份，香辛料0.1-1份；
所述蟹黄味香基的组成成分及重量份数如下：非转基因大豆油85-95份，3-甲硫基丙醛1-5份，2-甲基-3巯基呋喃0.1-1份，三甲胺0.1-1份，苯乙胺0.1-1份，己醛0.1-1份，己酸0.1-1份。
2.根据权利要求1所述的不含甲壳类过敏源的蟹黄粉，其特征在于：所述氨基酸为甘氨酸、蛋氨酸中的一种或两种的混合物。
3.根据权利要求1所述的不含甲壳类过敏源的蟹黄粉，其特征在于：所述香辛料为白胡椒粉、姜粉中的一种或两种的混合物。
4.如权利要求1至3任一项所述的不含甲壳类过敏源的蟹黄粉的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴热反应鸡蛋黄反应液的制备：
冰冻鸡蛋黄和水按质量比为2:1的比例混合均匀，使用食品级氢氧化钠调节pH为8-9，加入鸡蛋黄总质量0.1-0.4％的胰蛋白酶，在45-65℃条件下酶解1-2h；再使用食品级磷酸调节pH为5-6，加入鸡蛋黄总质量0.1-0.4％的复合蛋白酶和鸡蛋黄总质量0.1-0.4％的风味蛋白酶，在40-60℃条件下酶解1.5-3h，即得鸡蛋黄酶解液；
再加入氨基酸、食用盐、葡萄糖、味精、料酒、酵母抽提物、香辛料，在80-100℃条件下反应0.5-1h，即得热反应鸡蛋黄反应液；
⑵热反应鸡蛋黄反应粉的制备：将上述热反应鸡蛋黄反应液加入麦芽糊精后，进行喷雾干燥，进风温度150-160℃，出风温度80-100℃，即得热反应鸡蛋黄反应粉；
⑶将热反应鸡蛋黄反应粉和蟹黄味香基混合均匀，即得到不含甲壳类过敏源的蟹黄粉。
5.根据权利要求4所述的不含甲壳类过敏源的蟹黄粉的制备方法，其特征在于：所述蟹黄味香基的制备方法如下：按比例称取原料，直接混合均匀即得蟹黄味香基。
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