[发明专利]一种降低余甘子果汁酸涩味的方法及由其得到的制品

说明书

本发明公开了一种降低余甘子果汁酸涩味的方法及由其得到的制品。本发明通过将余甘子压榨成汁，加入果胶酶酶解，浸提，过滤，制得余甘子果汁；将余甘子果汁与大豆肽混合，反应，过滤，得到的滤液为余甘子果汁制品；或是将余甘子果汁与大豆肽混合，反应，过滤，将滤液进行喷雾干燥，得到余甘子果汁制品；或是将余甘子果汁喷雾干燥，将得到余甘子果汁粉与大豆肽粉混合，得到余甘子果汁制品。本发明利用大豆肽形成的缓冲体系降低余甘子的酸度，减轻入口酸味。

技术领域

本发明涉及一种农产品的精深加工工艺，具体涉及一种降低余甘子果汁酸涩味的方法及由其得到的制品。

背景技术

余甘子(Phyllanthus emblica L.)别名油柑、庵摩勒、油甘子、滇橄榄等，为大戟科叶下珠属落叶乔木或灌木，原产于印度及亚热带地区，我国云南、贵州、四川、福建、广东和广西等地均盛产，其中又以云南、福建最多。因其果实初食时味酸涩，食用后回味甘甜爽口，称之为“余甘子”。

余甘子果汁中含有丰富的营养和生物活性物质。余甘子富含维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、胡萝卜素、维生素A等多种维生素及多酚、有机酸、蛋白质、脂肪和多种矿物元素等。余甘子含有大量有酚类、黄酮类成分，每100g干果单宁含量约16.7％(施永平,杨志明,华黎明.贵州省余甘子果实营养成分的测试研究,贵州师范大学学报,1994,12(2):1-5)。余甘子具有抗癌、抗病毒、降脂、抗氧化、保肝等多种功效，临床用于治疗乙肝、高血压、肥胖及抗炎，酚类化合物是其物质基础。全世界约有17个国家的传统药物体系中使用了余甘子，2002年被我国卫生部公布列入《既是食品又是药品的物品名单》。由于余甘子营养丰富、具有药用价值也很高，很多食品专家把余甘子、猕猴桃、山楂并列为我国三大高营养水果。

在我国余甘子只局限于地方性的消费，保健功能还没有被广大消费者所认识，一个重要的原因是余甘子的酸涩风味难以被广大消费者接受，作为食品或食品原料有很大的应用局限性。因此，食品科技工作者提出了各种改善余甘子酸涩风味的方法。余甘子的酸涩风味主要来源于多酚、有机酸和维生素C等物质，张雯雯等人提出喷雾干燥法对余甘子果汁进行微胶囊化，可避免单宁的涩味与人体口腔的直接接触，降低产品的刺激和口感不适性(张雯雯,郑华,冯颖等.正交试验优化余甘子果汁微胶囊化工艺,食品科学,2015,36(2):25-29)。彭志英等人提出，将鲜榨余甘子果汁减压蒸馏，得到的蒸馏物除去了余甘子的苦涩，保留了余甘子的特征风味和大部分营养成分(一种余甘子饮料及其制备方法，专利申请号：CN96119150.3)。以上方法较为复杂，操作不易，对余甘子的深度利用不利，因此亟需一种步骤简单的降低余甘子果汁酸涩味的方法。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种降低余甘子果汁酸涩味的方法。

本发明的另一目的在于提供通过上述方法得到的余甘子果汁制品。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种降低余甘子果汁酸涩味的方法，包括如下步骤：

(1)酶解：将余甘子压榨成汁，加入果胶酶酶解，浸提，过滤，制得余甘子果汁；果胶酶的加入量相当于余甘子质量的0.01％～0.5％；

(2)混合：

①将步骤(1)制得的余甘子果汁与大豆肽按干物质质量配比10:4～10:30进行混合，反应，过滤，得到的滤液为余甘子果汁制品；

或，②将步骤(1)制得的余甘子果汁与大豆肽按干物质质量配比10:4～10:30进行混合，反应，过滤，将滤液进行喷雾干燥，得到余甘子果汁制品；

或，③将步骤(1)制得的余甘子果汁喷雾干燥，得到余甘子果汁粉；将余甘子果汁粉与大豆肽粉按质量配比10:4～10:30进行混合，得到余甘子果汁制品。

步骤(1)中所述的果胶酶的用量优选为按余甘子果实质量的0.1～0.2％加入。