[发明专利]一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法

说明书

本发明公开了一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，属于海产品开发及制酒领域。本发明方法包括如下步骤：将鳀鱼粉碎加入水和蛋白酶进行酶解，酶解液与糖化的高粱混匀后接入清香型酒用曲发酵14‑17d得到初次发酵酒醅，再加入生姜发酵2‑3d得到最终发酵醅；往最终发酵醅中加入大米和清香型酒用曲发酵4‑5d，再接入粘红酵母发酵2‑3d得的生香压腥酒醅；将生香压腥酒醅与酱香型酒糟混匀发酵2‑3d得到鳀鱼最终发酵醅，蒸馏、摘酒取65度以上头酒与45‑65度中段酒按体积比5:3‑4调配，储存30d以上得到鱼酱酒。本发明得到的鱼酱酒，酒体柔和，有鱼的淡淡鲜味和酒体香味的特殊风味，有微微米香味，醇和的酱香味，入口舒适绵长。

技术领域

本发明属于海产品开发及制酒领域，具体涉及一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法。

背景技术

鳀鱼在海洋中产量高，但是其体积小，不便于加工成洁净的鱼类制品。鳀鱼同时带有一定的腥味，这也大大限制其产品的开发和应用。目前对鳀鱼的应用主要集中于鱼糜制品的开发和应用。由于鳀鱼的肉质和口味与其它鱼类相比相对较差，所以由鳀鱼开发的鱼糜制品竞争能力相对较弱。

鳀鱼体内含有大量的蛋白酶，能够对自身的蛋白进行部分水解；而且鳀鱼含有丰富的蛋白质，可以作为微生物生长和代谢的氮源。许多研究已经发现，酵母具有一定的脱腥效果，酒精也具有一定掩盖腥味的效果。以鳀鱼生产的鱼酱酒，腥味过于明显，对有些消费者不太习惯，因此需要增加鱼酱酒的香味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法以及通过该方法得到的鱼酱酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，包括如下步骤：

（1）鳀鱼酶解

将鳀鱼粉碎成鳀鱼粉末后加入水和蛋白酶，混匀酶解，静止分层后去除上层液体，下层液体为酶解液。

（2）高粱糖化

高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱摊凉后加入糖化酶进行糖化得到糖化的高粱。

（3）发酵

糖化的高粱与酶解液按质量比100:7-9 的比例混合均匀，然后接入清香型酒用曲，混匀后发酵14-17d，得到初次发酵酒醅。

（4）去腥后发酵

往初次发酵酒醅中加入生姜，发酵2-3d，得到最终发酵醅。

（5）生香压腥第三次发酵

往最终发酵醅中加入大米和清香型酒用曲，混合均匀后发酵4-5d，再接入粘红酵母菌液发酵2-3d，得的生香压腥酒醅。所述的大米的加入量为最终发酵醅质量的1/30-1/10。

（6）发酵提升酱香风味

将生香压腥酒醅与酱香型酒糟按质量比4-5:1的比例混匀，发酵2-3d，得到鳀鱼最终发酵醅。

（7）蒸馏

鳀鱼最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45-65度为中段酒、45度以下为尾酒。所述的蒸馏的温度优选为80-90℃。

（8）调配

取头酒与中段酒按体积比5:3-4调配，调配后储存30d以上得到鱼酱酒。

步骤（1）中所述的鳀鱼粉末优选通过将鳀鱼及其质量1/5-1/4的冰块加到斩拌机中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到。

步骤（1）中所述的蛋白酶优选为复合蛋白酶Protamex；酶解的温度优选为50-55℃；静止分层的时间优选为20-30min。