[发明专利]一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法

权利要求书

1.一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)鳀鱼酶解

将鳀鱼粉碎后加入水和蛋白酶，混匀酶解8-10h，静止分层后去除上层液体，下层液体为酶解液；

(2)高粱糖化

高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱摊凉后加入糖化酶进行糖化得到糖化的高粱；

(3)发酵

糖化的高粱与酶解液按质量比100:7-9的比例混合均匀，然后接入清香型酒用曲，混匀后发酵14-17d，得到初次发酵酒醅；

(4)去腥后发酵

往初次发酵酒醅中加入生姜，发酵2-3d，得到最终发酵醅；

(5)生香压腥第三次发酵

往最终发酵醅中加入大米和清香型酒用曲，混合均匀后发酵4-5d，再接入粘红酵母菌液发酵2-3d，得的生香压腥酒醅；所述的大米的加入量为最终发酵醅质量的1/30-1/10；

(6)发酵提升酱香风味

将生香压腥酒醅与酱香型酒糟按质量比4-5:1的比例混匀，发酵2-3d，得到鳀鱼最终发酵醅；

(7)蒸馏

鳀鱼最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45-65度为中段酒、45度以下为尾酒；

(8)调配

取头酒与中段酒按体积比5:3-4调配，调配后储存30d以上得到鱼酱酒。

2.根据权利要求1所述的提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：步骤(1)为：将鳀鱼及其质量20-25％的冰块加到斩拌机中，5000-6000r/m粉碎20-30min；粉碎后的鳀鱼与水按质量比1:1-1.3混合搅拌均匀，再往混合液中加入其质量1-2％的复合蛋白酶Protamex，在50-55℃酶解8-10h，静止分层20-30min，去除上层的液体，得到下层的酶解液。

3.根据权利要求1所述的提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：步骤(2)为：将高粱加入到其质量3-3.5倍的70-75℃温水中浸泡8-12h，然后在100℃蒸煮2-2.5h，放置室温下摊凉；摊凉10-12h后，加入高粱湿重1-2％的糖化酶，搅拌混合均匀，在40-45℃保温6-8h，得到糖化的高粱。

4.根据权利要求1所述的提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：步骤(3)中所述的清香型酒用曲的接入量为糖化的高粱质量的1-2％。

5.根据权利要求1所述的提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：步骤(4)中所述的生姜的加入量为初次发酵酒醅质量的3-5％。

6.根据权利要求1所述的提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：步骤(5)中所述的清香型酒用曲的加入量为最终发酵醅和大米总质量的1-2％。

7.根据权利要求1所述的提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：步骤(5)中所述的粘红酵母为粘红酵母ACCC 20030。

8.根据权利要求1所述的提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：步骤(5)中所述的粘红酵母菌液通过包括如下步骤的方法制备：大米粉碎后过20目筛子，然后加入大米4-4.5倍质量的水，煮沸20-30min，接入粘红酵母菌种，20-22℃培养36-44h得到粘红酵母菌液；粘红酵母菌液的接入量为发酵4-5d后酒醅总质量的0.5-1％。

9.根据权利要求1所述的提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：步骤(3)中发酵的温度为20-23℃；步骤(4)中发酵的温度为18-20℃；步骤(5)中所述的发酵的温度为20-22℃；步骤(6)中的发酵的温度为18-20℃。

10.一种鱼酱酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法得到。