[发明专利]一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法。

背景技术

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一组结构类似的代谢产物，具有致畸、致癌、致诱变作用。辣椒在采摘、晾晒、贮藏、运输、加工等过程中，由于环境条件及水分控制等问题，极易引起霉变及霉菌毒素污染。因此，在加工辣椒制品时，去除黄曲霉毒素，对于食品安全而言，是及其重要的。

目前，去除黄曲霉毒素的方法主要有高温法、理化去除法（如有机溶剂提取法）、酶降解法等。

然而，具体到辣椒加工领域而言，由于高温非常容易使得辣椒糊化，并散发让人不悦的糊味，使得高温法难以得到应用。而理化去除法和酶降解法常需要加入一些外源化学或生物物质，存在着食品安全隐患，且处理成本高昂，不利于产业应用。更为重要的是，上述处理方法，非常容易影响所得辣椒制品的风味，使得去除黄曲霉毒素和获得良好风味辣椒制品之间难以兼顾。

另外，目前的辣椒油制品难以仅依靠辣椒本身获得色泽良好的辣椒油，通常需要额外添加辣椒红来增色，如申请号为201410704736.7的中国专利。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在提供一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；

（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1-3；

（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温1-2小时；然后置于微波炉中，中小火处理0.5-2小时；即得。

本发明发现，通过将泡红辣椒、老姜和大葱同时在40-60℃下进行超声处理，可以基本上消除黄曲霉毒素。可能的原因在于老姜和大葱中的提取物与黄曲霉毒素进行了结合，或者是在超声的条件中，上述提取物加速了黄曲霉毒素内酯环的水解。

所述方法的步骤（1）中，老姜与大葱的质量比为1:0.5-2。

优选的，所述老姜与大葱的质量比为1:1。

优选的，所述方法的步骤（2）中，泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1.5。

优选的，所述方法的步骤（2）中还加入重量分别为泡红辣椒重量10-30%、10-20%和10-30%的泡姜、老姜和大葱。当加入所述泡姜、老姜和大葱时，所得的辣椒油的风味更佳。更优选的，所述方法的步骤（2）中还加入重量分别为泡红辣椒重量17.5%、12.5%和15%的泡姜、老姜和大葱。

优选的，所述方法的步骤（3）中，加热至温度为90-100℃。

优选的，所述方法的步骤（3）中，在微波炉处理的时间为1小时。

所述方法的步骤（2）中还加入八角、桂皮、丁香、草果中的至少一种。

本发明的另外一个目的在于提供上述方法制备得到的泡红辣椒油。

本发明的有益效果：

1、本发明所得泡红辣椒油未检测到黄曲霉毒素，具有无污染、食用安全的优点；

2、本发明无需额外添加辣椒红，所得泡红辣椒油制品色泽好，风味佳；

3、本发明无需高温油炸，不产生有害物质，制备工艺能耗低。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；老姜与大葱的质量比为1:1；

（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1.5；

（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温1.5小时；然后置于微波炉中，中小火处理1小时；即得。

实施例2

（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；老姜与大葱的质量比为1:1；

（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1；再加入重量分别为泡红辣椒重量17.5%、12.5%和15%的泡姜、老姜和大葱；

（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温1.5小时；然后置于微波炉中，中小火处理1小时；即得。

实施例3