[发明专利]一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法，属于食品技术领域。

背景技术

随着生活条件的不断提高，人们对面粉的要求也越来越高。现有的小麦粉制出的冷冻非发酵食品，其面皮色泽不够白，表面光洁度不高，延展性差，容易浑汤，口感不佳，蛋白质含量达不到理想要求，不能满足人们对多种营养价值的需求。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法，该方法制备出的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，制作出的冷冻非发酵面制品表皮色泽、弹性、延展性、香气、口感为最佳。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：1. 一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法，其特征是，包括以下步骤：

1）清理小麦原料

①采用五筛二打二去石（干法）一水洗（湿法）的清理工艺来清理小麦，水洗采用气力喷雾水洗方式，其目的是去除小麦表皮和腹沟的灰杂；

②清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3%（质量百分比），砂石含量≤0.02%（质量百分比），异种粮粒≤0.5%（质量百分比），灰分≤1.5%（质量百分比）；

③小麦着水润麦时间：夏天室温着水，存放16—24小时；冬天20℃温水着水，存放24—30小时；小麦着水存放后，采取喷雾着水，然后在缓冲仓存放0.5—1小时；

④冬天入磨水分15.5%（质量百分比），夏天入磨水分14.5%（质量百分比），春、秋季入磨水分15.0%（质量百分比）；

2）小麦制粉工艺：采用预磨工艺、前路大量出粉加工工艺、后路热处理工艺

①预磨工艺：通过降低剥刮率，使得剥刮率≤1%（质量百分比），将完整的小麦籽粒放入1B研磨去麦皮，并且保证麦皮完整；将研磨后的小麦进行筛理，得到光洁的麦仁和未完全褪皮的小麦籽粒，将光洁的麦仁送至后路皮磨系统处理，未完全褪皮的小麦籽粒继续送入1B研磨直至得到光洁的麦仁；

②前路大量出粉法：采用五皮八心六清二重筛二尾工艺对光洁的麦仁进行制粉处理，其中，皮磨系统出粉占12—15%（质量百分比），前、中心磨系统出粉占40—50%（质量百分比），渣磨系统出粉占6—8%（质量百分比），尾磨与后路心磨出粉占4—6%（质量百分比），刷麸机与打麸机出粉占1—2%（质量百分比）；

③在线取粉流管道：前、中心磨系统出粉占40—50%，渣磨系统出粉占6—8%，将其混合后入基本粉仓，得到冷冻非发酵富硒小麦基本粉；

④皮磨系统出粉占12—15%、尾磨与后路心磨出粉占4—6%、刷麸机与打麸机出粉占1—2%，将其进后路面粉绞龙混合，得到混合面粉，然后采用热处理技术：将混合面粉汽蒸干燥后经冷却、筛分、研磨、筛理、均质，最后入后处理粉仓；

3）配粉

将步骤2）中基本粉仓的冷冻非发酵富硒小麦基本粉、后处理粉仓的混合面粉送入配粉仓混合配粉，总小麦出粉率≥75%（质量百分比），得到高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉。

步骤1）中的小麦原料采用江苏宝应地区的富硒红皮小麦扬麦11，容重780—800g/l,出粉率64%—66%（质量百分比），湿面筋含量28%—30%（质量百分比），粗蛋白质含量12.6%—13.0%（质量百分比），沉降值48—50ml。

步骤1）中采用的气力喷雾水洗，其风速为6m/s。

步骤2）中混合面粉汽蒸干燥的温度为320℃。

步骤3）中得到的高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉，该小麦粉灰分≤0.6%（质量百分比），粗细度要求是：全通CB54筛，留存CB58筛不超过5%（质量百分比）。

本发明制得的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，出粉率高，具有蛋白质含量适中，面皮色泽白、表面光洁、延展性好，不浑汤、耐蒸煮，口感好，有咬劲等特点，满足食品加工企业对冷冻非发酵专用粉的要求。

具体实施方式

1、小麦搭配：

要生产出高质量的冷冻非发酵富硒面产品，选用适合于冷冻非发酵的品种小麦十分重要，具体考量小麦品种、生长环境（如地理位置、土壤、气候、气温、空气湿度、水质）、质量指标等。

本发明采用江苏宝应地区的富硒红皮小麦扬麦11，容重780—800g/l,出粉率64%—66%，湿面筋含量28%—30%，粗蛋白质含量12.6%—13.0%，沉降值48—50ml。

2、小麦清理、着水、加工工艺要求

Ⅰ、小麦清理工艺采用干法和湿法清理工艺