[发明专利]一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱及制备方法与应用

说明书

本发明公开一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱及制备方法与应用。该沙拉酱的组成为：色拉油20～42％、糖类15～19.6％、白醋6～10％、山梨糖醇液6～8％、预糊化变性淀粉3.6～5.6％、麦芽糊精2～3％、甘油3～4％、乳化剂0.15～0.35％、胶体0.4～0.9％、乳清蛋白0.25～0.7％、食盐0.5～2％、酸味剂0.1～0.3％、抗氧化剂0.003～0.03％、味精0～0.3％、香精0～0.3％、防腐剂0～0.1％、色素0～0.1％、水余量。该沙拉酱水分水活低，降低油脂哈败程度，在未开封常温下可保存6个月；其能与面包胚合理配合，烤后保持原有的形状、不产生空洞，风味浓郁、口融性好。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱及制备方法与应用。

背景技术

面包、蛋糕等烘焙行业发源于欧洲，作为主食之一，追求的是新鲜、美味、美观，而在中国，较长保存期的烘焙产品意味着拥有更广阔的市场，随着烘焙食品行业的发展、国内物流业高速发展，保质期为1～6个月的长保质期烘焙产品渐渐成为了消费者的休闲食品的重要选择，适合长保质期烘焙产品的馅料有着巨大的发展潜力。

目前专利及文献中，沙拉酱的应用均停留在短保质期产品上，并且部分操作工艺复杂，关键控制点不好控制。例如专利CN 104509837 A“一种无蛋低脂沙拉酱及其制备方法”利用辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯、羟丙基交联糯米淀粉、麦芽糊精等物质，通过三次加热、两次过胶体磨的方式乳化油脂、高温杀菌，使得到的沙拉酱可以保存2年，经过多次加热，醋等风味物质损失较大，其操作工艺复杂，所述的原料具有很大的局限性。专利“一种沙拉酱粉”(CN101502314A)中所公开的沙拉酱加工工艺需要添加85～100℃的热开水，步骤繁琐，关键控制点不好控制，不利于大生产操作；专利“一种烘焙面包专用沙拉酱及其制备方法”(CN103749597A)，其中加入了大量的蛋液(大于食用油的添加量)，由于蛋液微生物含量高，因此只能现做现用，无法存放，不易于流通。方伟旋在论文《以挺立度为主要考量指标的无蛋沙拉酱的优化实验》中，提到以色拉油、纯净水、米醋、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、微晶纤维素、藻酸丙二醇酯等为原料，搅拌溶解、加热灭菌、冷却、剪切乳化等工艺，可制得一定保质期的沙拉酱。专利“一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱及其制作方法”(CN104473139A)也是提到巴杀(巴氏灭菌法)的方式来延长产品的保质期，但均不具备耐烘烤性以及无法在长保质期产品上应用。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱。

本发明的另又一目的在于提供所述长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱的制备方法。

本发明的又一目的在于提供所述长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱在制备面包夹心中的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱，由以下按质量百分比计的组分组成：

色拉油20～42％、糖类15～19.6％、白醋6～10％、山梨糖醇液6～8％、预糊化变性淀粉3.6～5.6％、麦芽糊精2～3％、甘油3～4％、乳化剂0.15～0.35％、胶体0.4～0.9％、乳清蛋白0.25～0.7％、食盐0.5～2％、酸味剂0.1～0.3％、抗氧化剂0.003～0.03％、味精0～0.3％、香精0～0.3％、防腐剂0～0.1％、色素0～0.1％、水余量。

所述的乳化剂的含量优选为质量百分比0.15～0.3％。

所述的胶体的含量优选为质量百分比0.6～0.9％。

所述的抗氧化剂的含量优选为质量百分比0.003～0.005％。

所述的味精的含量优选为质量百分比0.1～0.3％。

所述的香精的含量优选为质量百分比0.1～0.3％。