[发明专利]一种大头菜的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜腌制技术，具体地说是一种大头菜的腌制技术。

背景技术

大头菜属于芥菜的变种，为根菜类，芥菜的营养成分非常丰富，每100克芥菜的营养成分为热量24大卡、胡萝卜素310微克、钾281毫克、钙230毫克、维生素A52微克、磷47毫克、维生素C31毫克、钠30.5毫克、镁24毫克、碳水化合物4.7克、铁3.2毫克、蛋白质2克、膳食纤维1.6克、维生素E0.74毫克、硒0.7微克、锌0.7毫克、烟酸0.5毫克、锰0.42毫克、脂肪0.4克、维生素B0.14毫克、铜0.08毫克，营养价值较高。但采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味，而且苦味很浓，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其独特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜独特风味，深受广大消费者喜欢。

目前腌制大头菜的方法已经很多，但是主要腌制方式是是通过使用大量的食盐来抑制腐败菌的生长；但是一些特殊的菌类如大肠杆菌、金金黄色葡萄球菌均能在高盐分的环境下繁殖；其产生的硝酸还原酶可以使硝酸盐转化为亚硝酸盐；而亚硝酸盐的危害是众所周知的。此外高盐分的腌制品也被认为不利于健康。针对这些情况，本发明拟提供一种易于实现的大头菜的腌制方法。

本发明的目的是选用新鲜大头菜，通过所述的腌制方法，制得一种大头菜。本发明制成的大头菜香脆可口、咸淡适宜、具有大头菜特有的清香与风味；此外，由于采用了特殊的腌制工艺，所含盐分较低、亚硝酸盐也较低，是一种绿色健康的佐餐食品。

发明内容

本方案提供的一种大头菜腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选用优质、无腐烂、无污染、无病虫害的大头菜，用洁净水清洗干净，沥干后备用；

（2）预处理：将沥干后的的大头菜放入预处理液中浸泡10-30分钟后沥干；所述的预处理液为质量比为0.5-1%的碳酸氢钠和0.5-0.8%的氢氧化钙水溶液的混合物；

（3）腌制：步骤2预处理过后的大头菜100重量份、食盐15-20重量份、氯化钙0.05-0.1重量份、维生素C钠0.1-0.15重量份；在腌制容器的底部铺满大头菜5-6厘米，撒上一层食盐，上面再铺上一层大头菜，逐层如法装满；

（4）充氮后封口：采用特制充气装置往容器内充入氮气，随后封住容器口，腌制20-30天；

（5）脱盐脱水：腌制完成后，取出大头菜，用流水清洗，至大头菜含食盐质量比为5-7%，随后将大头菜脱水至水分75%重量比以下；

（6）调味：取五香粉0.08-0.1重量份、白胡椒粉0.05-0.1重量份、花椒粉0.1-0.8重量份、甘草粉0.02-0.04重量份、白砂糖1-1.5重量份、味精0.02-0.04重量份，拌入到脱水的大头菜中，充分搅拌至均匀，制得腌制好的大头菜；

（7）真空包装杀菌：将腌制大头菜采用自动真空包装机进行真空包装；再投入杀菌设备中，加热至80-90℃，保持10-20分钟，速冷至常温，即得成品大头菜；

发明中，步骤6中的调味料可根据需求的口味予以适当调整。

相较于现有技术，本发明有如下优点：

（1）对腌制前对大头菜品质的筛选降低了腐败菌的含量；

（2)预处理采用质量比为0.5-1%的碳酸氢钠和0.5-0.8%的氢氧化钙水溶液的浸泡，进一步减少腐败菌；

（3）充氮处理，保证乳酸菌生长环境，消除了腐败菌生长繁殖的基础，从而避免亚硝酸盐的生成；

（4）腌制后的大头菜进行脱盐处理，降低了大头菜的含盐量；

（5）通过真空包装和杀菌，避免了腐败菌侵入腌制后的大头菜中，从而保证了大头菜含有的亚硝酸盐含量极低。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1：

（1）原料处理：选用优质、无腐烂、无污染、无病虫害的大头菜，用洁净水清洗干净，沥干后备用；

（2）预处理：将沥干后的的大头菜放入预处理液中浸泡20分钟后沥干；所述的预处理液为质量比为0.5%的碳酸氢钠和0.5%的氢氧化钙水溶液的混合物；

（3）腌制：步骤2预处理过后的大头菜100重量份、食盐15重量份、氯化钙0.05重量份、维生素C钠0.1重量份；在腌制容器的底部铺满大头菜6厘米，撒上一层食盐，上面再铺上一层大头菜，逐层如法装满；

（4）充氮后封口：采用特制充气装置往容器内充入氮气，随后封住容器口，腌制20天；