[发明专利]一种大头菜的腌制方法

权利要求书

1.一种大头菜的腌制方法，其特征在于采用以下步骤：

（1）原料处理：选用优质、无腐烂、无污染、无病虫害的大头菜，用洁净水清洗干净，沥干后备用；

（2）预处理：将沥干后的的大头菜放入预处理液中浸泡10-30分钟后沥干；所述的预处理液为质量比为0.5-1%的碳酸氢钠和0.5-0.8%的氢氧化钙水溶液的混合物；

（3）腌制：步骤2预处理过后的大头菜100重量份、食盐15-20重量份、氯化钙0.05-0.1重量份、维生素C钠0.1-0.15重量份；在腌制容器的底部铺满大头菜5-6厘米，撒上一层食盐，上面再铺上一层大头菜，逐层如法装满；

（4）充氮后封口：采用特制充气装置往容器内充入氮气，随后封住容器口，腌制20-30天；

（5）脱盐脱水：腌制完成后，取出大头菜，用流水清洗，至大头菜含食盐质量比为5-7%，随后将大头菜脱水至水分75%重量比以下；

（6）调味：取五香粉0.08-0.1重量份、白胡椒粉0.05-0.1重量份、花椒粉0.1-0.8重量份、甘草粉0.02-0.04重量份、白砂糖1-1.5重量份、味精0.02-0.04重量份，拌入到脱水的大头菜中，充分搅拌至均匀，制得腌制好的大头菜；

（7）真空包装杀菌：将腌制大头菜采用自动真空包装机进行真空包装；再投入杀菌设备中，加热至90℃，保持10-20分钟，速冷至常温，即得成品大头菜。