[发明专利]一种红鲷鱼肉无明矾东北拉皮以及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种红鲷鱼肉无明矾东北拉皮以及其制备方法。

背景技术

东北拉皮是东北的名小吃，又称拉皮、东北大拉皮、水拉皮、东北凉皮。以其色泽晶莹透亮，绵软滑爽、口感劲道，质感细腻而著称，是东北凉菜的主要原材料之一。但东北拉皮在制作过程中一般添加明矾作为凝固剂，其对人体的健康造成潜在的危害。现有技术中虽然有用其他凝固剂替代明矾，但做出来的东北拉皮的口感相对较差，缺乏劲道和爽滑。另外，目前东北拉皮的风味相对单调，不能满足人们对不同口味的追求。

发明内容

本发明为克服上述现有技术所述的缺陷，提供一种红鲷鱼肉无明矾东北拉皮，所述红鲷鱼肉无明矾东北拉皮不含明矾，对人体健康，风味独特，口感良好。

本发明的另外一个目的是提供所述红鲷鱼肉无明矾东北拉皮的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种红鲷鱼肉无明矾东北拉皮，采用包括以下按质量份数计算的原料制成：

马铃薯淀粉225~900份、木薯淀粉125~500份、红鲷鱼肉50~200份、琼脂2.5~10份、海藻酸钠2~8份、魔芋粉2.5~10份、盐1.5~6份、水800~3200份。

本发明采用琼脂、海藻酸钠、魔芋粉的组合物替代明矾，作为制备东北拉皮的凝固剂，解决了使用明矾的安全隐患，同时优化东北拉皮的配方，保持东北拉皮应有的口感。另外在配方中添加红鲷鱼肉，改良东北皮的风味特征，丰富东北拉皮的品种，满足不同人群的口味需要。

优选地，采用包括以下按质量份数计算的原料制成：马铃薯淀粉450~600份、木薯淀粉250~400份、红鲷鱼肉50~100份、琼脂5~10份、海藻酸钠4~8份、魔芋粉5~10份、盐3~6份、水1600~1900份。

优选地，采用包括以下按质量份数计算的原料制成：马铃薯淀粉450份、木薯淀粉250份、红鲷鱼肉100份、琼脂5份、海藻酸钠4份、魔芋粉5份、盐3份、水1600份。

发明人发现与单独使用其中一种凝固剂相比，使用组合后的琼脂、海藻酸钠、魔芋粉所制备得到的拉皮的口感更好，而三种凝固剂的用量比例以及配比对东北拉皮的口感产生影响。

优选地，所述琼脂、海藻酸钠、魔芋粉的总用量占马铃薯淀粉和木薯淀粉的总用量的1.4%~2%。

优选地，所述琼脂、海藻酸钠、魔芋粉的用量之比为1.25：1：1.25。

上述红鲷鱼肉无明矾东北拉皮的制备方法包括以下步骤：

S1. 制备红鲷鱼糊：

S11. 将红鲷鱼肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗，去除红鲷鱼肉的表面水分，0~4℃冷却；

S12. 将红鲷鱼肉擂溃成红鲷鱼糜，再加水搅拌，制得红鲷鱼糊；

S2. 调制拉皮的粉浆：

将马铃薯淀粉、木薯淀粉、琼脂、海藻酸钠、魔芋粉进行混合，加水搅拌，再加入红鲷鱼糊、盐，搅拌均匀，得到粉浆；

S3. 利用所述粉浆制备拉皮。

进一步地，为了保持红鲷鱼肉的新鲜度，所述盐水的水温小于10 ℃。

进一步地，步骤S3中，所述制备拉皮的步骤为：将粉浆倒入粉旋子，晃匀，使粉旋子中粉浆的厚度为3~5mm，将粉旋子置于温度为90~100℃的热水上，粉浆隔水加热3~5分钟，之后将粉浆浸入所述热水中，加热1~2分钟，之后取出粉旋子冷却，拉皮成型，将拉皮与粉旋子分离，沥干。

所述步骤S3中，拉皮的制备步骤可参考现有技术，为了使拉皮口感更好，所述制备拉皮的步骤优选为：将粉浆倒入粉旋子，晃匀，使粉旋子中粉浆的厚度为4mm，将粉旋子置于温度为95℃的热水上，粉浆隔水加热3分钟，之后将粉旋子浸入所述热水中，加热1分钟，之后取出粉旋子冷却，拉皮成型，将拉皮与粉旋子分离，沥干。

进一步地，在将粉浆倒入粉旋子之前，对所述粉旋子涂抹色拉油。

进一步地，所述步骤S12中，水与红鲷鱼肉的用量之比为1：1。

进一步地，所述步骤S12中，将红鲷鱼肉与冰块擂溃成红鲷鱼糜，再加水搅拌，制得红鲷鱼糊。在红鲷鱼肉擂溃时温度会升高，使红鲷鱼肉熟化，冰块的加入能够降低红鲷鱼肉在擂溃时的温度，以避免影响后期加工。优选地，所述冰块与红鲷鱼肉的用量之比为1：1。

进一步地，在所述步骤S3之后，还对制好的拉皮进行真空包装。采用真空包装，耐贮藏，方便携带。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：