[发明专利]一种青花椒酸笋鱼调料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种青花椒酸笋鱼调料及其制作方法。

背景技术

川菜是历史悠久、特色突出的地方著名风味流派，以味见长。在川菜众多味型中，麻与辣最具标志性意义，川菜麻辣风味的构成，主要得益于对调味料中花椒和辣椒的创意使用。其中，花椒作为川菜制作中最具代表性的调味料。近年来，川菜厨师挖掘和创新使用了以前较少为人所用的花椒品种——青花椒，使川菜中历史悠久的麻味呈现出崭新的风貌，壮大和丰富了川菜的味型。可以预见，青花椒将在川菜中得到更为广泛的运用，青花椒产品将在川菜产业中发挥更大的作用。

目前市场上很少或则基本没有酸笋类鱼调料，大致全被酸菜包揽了，鱼调料类产品种类单一。青花椒酸笋鱼将川菜调料新宠青花椒和广西特有的调味佳品酸笋相搭配，结合鱼肉的鲜美细腻，演绎成一道香醇可口、滋味诱人的佳肴，然而如此营养、美味的川菜因受主辅料原产地局限、原料专一繁多，工艺操作复杂、烹调难度大、耗时长，加之操作繁复，使很多外阜食客望而却步。方便食品的发展带动了复合调味料的升级换代，带动了风味调料的不断涌现，同时也促进了川味食品调料的迅猛发展。因此，参照传统川菜的烹制方法及现代食品加工特点，利用食品工程原理和方法，通过烹制技术创新，生产出便于储存、运销、美味的青花椒酸笋鱼调料具有现实意义。这不仅为广大美食消费者和烹饪新手带来福音，而且也改变了川菜的传统烹制及消费方式，扩大了川菜资源开发规模，使得川菜文化越走越远，声名远扬。

发明内容

鉴于上文所述，为解决青花椒的选取受到地域与时间的限制以及现有青花椒类调味产品无法满足市场需求的问题，本发明提供了一种青花椒酸笋鱼调料及其制作方法。

本发明采用如下技术方案：

一种青花椒酸笋鱼调料，包括独立的酸笋包、油料包、干料包和腌料包；

其中，所述酸笋包包括如下质量份原料：794份酸笋条、45份新鲜姜丝、79份泡小米椒、79份酸笋泡制水和3份冰醋酸，所述酸笋包经过杀菌处理；

所述油料包的原料按照质量份数计如下：主料包括300份植物油、98份豆瓣酱、50份干朝天椒粗粉、60份青花椒、100份老姜粒、150份鲜蒜粒、25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干贝素、15份柠檬酸和20份食用盐，辅料包括1份青花椒树脂、0.5份辣椒油树脂、0.5份山梨酸钾和5份香辛料粉；

所述干料包包括如下质量份的原料：12份青花椒和8份新一代粗粉；

所述腌料包包括如下质量份的原料：13.6份淀粉、6份食用盐和0.4份木瓜蛋白酶；

将上述酸笋包、调料包、干料包和腌料包合袋包装，即得青花椒酸笋鱼调料。

进一步地，本发明青花椒酸笋鱼调料中酸笋包、油料包、干料包和腌料包均为独立包装，各独立包装的质量比优选为酸笋包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10∶6∶1∶1；根据实际生产需要，各独立包装的质量不作限制，作为优选实施方式，青花椒酸笋鱼调料总净重为360克，其中，酸笋包为200克，油料包为120克，干料包为20克，腌料包为20克。

一种青花椒酸笋鱼调料的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：油料包的制作；取300份植物油加热至140℃，加入98份的豆瓣酱炒至出香，再加入100份老姜粒、150份鲜蒜粒、50份干朝天椒粗粉和60份青花椒翻炒，在此过程中加入水使得熬煮过程中将香味收入汤汁中；然后再加入25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干贝素、15份柠檬酸、20份食用盐、1份青花椒树脂、0.5份辣椒油树脂、0.5份山梨酸钾和5份香辛料粉，充分熬煮翻炒后计量封装得到油料包；

步骤2：酸笋包的制作：称取794份秘制酸笋，切成均匀合适的条状，加入45份的新鲜姜丝、3份冰醋酸、79份泡小米椒和79份泡酸笋水，充分混合后计量封装，并进行杀菌处理，得到酸笋包；

步骤3：干料包的制作：称取12份青花椒和8份新一代粗粉，充分混匀，计量封装得到干料包；

步骤4：腌料包的制作：称取13.6份淀粉、6份食用盐和0.4份木瓜蛋白酶，充分混匀，计量封装得到腌料包；

步骤5：将经过上述步骤处理制得的油料包、酸笋包、干料包和腌料包进行合袋封装，得到青花椒酸笋鱼调料。

进一步地，所述一种青花椒酸笋鱼调料的制作方法中，酸笋包、油料包、干料包和腌料包的重量比为酸笋包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10∶6∶1∶1，作为优选实施方式，本发明中酸笋包质量为200克，油料包质量为120克，腌料包质量为20克，干料包质量为20克。