[发明专利]油炸蛋黄派的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及油炸蛋黄派的加工方法。

背景技术

蛋黄派一词在中国市场的流行源于21世纪之初，从韩国传入，并带动了达利园等一批企业的发展。它兴盛的背景是居民消费水平的提高和生活节奏的加快，使得蛋黄派以营养、快捷的特点受到各类人群的喜爱。２００６ 年，国家颁布行业标准SB/T10403-蛋类芯饼，规定该类产品蛋白质含量不低于４％。本申请沿用蛋黄派的概念，以全蛋液为主要原料，经打发、蒸制后，再经上浆、裹糠，然后油炸，制得外酥里嫩的新型蛋黄派，蛋白质含量提升至１０％，制作过程不加防腐剂、保湿剂，更安全、更健康。

发明内容

本发明目的在于提供一种将糕点加工工艺与速冻调制食品物料搭配紧密结合，使其具有糕点的口感和风味，同时又有效保存了鸡蛋中的营养物质，可广泛应用于餐饮、学生配餐、快餐等领域的油炸蛋黄派的加工方法。

本发明油炸蛋黄派的加工方法，包括以下步骤：

第一步，制芯，在搅拌机中加入全蛋液、水、白砂糖，中速搅拌3-4min，加入玉米淀粉，中速搅拌3min，加入速发蛋糕油，高速搅拌2min，加入剩余小料，高速搅拌2min；

第二步，摊饼，将搅拌、打发的内芯浆料倒入120cm×90cm×2.5cm的不锈钢模具内，控制浆料厚度为1.9±0.2，然后在0-5℃环境中静置8-10min，等待浆液流平；

第三步，蒸制，将铺平后的内芯料送入万能蒸烤箱中，70℃ 蒸

制20min，出箱冷却；

第四步，切割，将冷却后的内芯均匀切割为4cm×3cm×2cm的小方块；

第五步，上浆，切割好的芯块经上浆机上浆，控制上浆率为6%-8%；

第六步，上糠，上浆后的芯块经上糠机上糠，控制上糠率为15%-18%；

第七步，油炸，将上浆、上糠后的芯块均匀送入油炸机内，170-175度预炸定型30s；

第八步，速冻，将油炸后的产品送入单冻机中速冻至产品中心温度-18℃以下。

优选地，内芯的配方为：40份全蛋液，22份玉米淀粉，10份水，21份白砂糖，6份色拉油，0.5份速发蛋糕油，0.1份黄原胶，0.4份食盐。

优选地，浆液配方为：67份水，20份面粉，13份玉米淀粉，0.3份食盐，0.06份黄原胶，0.04份小苏打。

本发明将糕点加工工艺与速冻调制食品物料搭配紧密结合，使其具有糕点的口感和风味，同时又有效保存了鸡蛋中的营养物质，可广泛应用于餐饮、学生配餐、快餐等领域。

具体实施方式

本发明油炸蛋黄派的加工方法，包括以下步骤：

第一步，制芯，在搅拌机中加入全蛋液、水、白砂糖，中速搅拌3-4min，加入玉米淀粉，中速搅拌3min，加入速发蛋糕油，高速搅拌2min，加入剩余小料，高速搅拌2min；

第二步，摊饼，将搅拌、打发的内芯浆料倒入120cm×90cm×2.5cm的不锈钢模具内，控制浆料厚度为1.9±0.2，然后在0-5℃环境中静置8-10min，等待浆液流平；

第三步，蒸制，将铺平后的内芯料送入万能蒸烤箱中，70℃ 蒸

制20min，出箱冷却；

第四步，切割，将冷却后的内芯均匀切割为4cm×3cm×2cm的小方块；

第五步，上浆，切割好的芯块经上浆机上浆，控制上浆率为6%-8%；

第六步，上糠，上浆后的芯块经上糠机上糠，控制上糠率为15%-18%；

第七步，油炸，将上浆、上糠后的芯块均匀送入油炸机内，170-175度预炸定型30s；

第八步，速冻，将油炸后的产品送入单冻机中速冻至产品中心温度-18℃以下。

内芯的配方为：40份全蛋液，22份玉米淀粉，10份水，21份白砂糖，6份色拉油，0.5份速发蛋糕油，0.1份黄原胶，0.4份食盐。

浆液配方为：67份水，20份面粉，13份玉米淀粉，0.3份食盐，0.06份黄原胶，0.04份小苏打。

本发明将糕点加工工艺与速冻调制食品物料搭配紧密结合，使其具有糕点的口感和风味，同时又有效保存了鸡蛋中的营养物质，可广泛应用于餐饮、学生配餐、快餐等领域。