[发明专利]一种蓝莓酒的降酸处理方法

说明书

本发明的目的在于提供一种蓝莓果酒的降酸方法，本发明的方法用40℃热水冲洗阳离子交换树脂至泡沫消失，然后用5％的盐酸溶液浸泡4h后用蒸馏水对树脂进行冲洗至呈中性为止，再用5％的氢氧化钠溶液浸泡4h，最后用蒸馏水冲洗至pH为8.0左右；将树脂和待处理的蓝莓酒按照1:40的比例混合均匀，每隔一个小时检测一下蓝莓酒的pH值，当pH值不再变化时进行过滤；过滤的蓝莓酒加入乳酸菌活化液在20℃进行发酵，待苹果酸消失后结束发酵，完成降酸处理。本发明的方法降酸的效果显著，可消除苹果酸带给蓝莓酒尖酸苦涩，味道变得醇厚，亦不会引进其他杂质，酒体明亮度和色度都较好。

技术领域

本发明属于果酒制备技术领域，尤其涉及一种蓝莓果酒的降酸方法。

背景技术

蓝莓酒是由蓝莓酿造而成，它甜酸适口，闻起来清爽宜人为鲜食佳品，蓝莓还因其果实中含有独特的功效物质，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓发酵成蓝莓酒之后，蓝莓中含有的多种维生素、花青素、钙、锌、铁、氨基酸、铜等营养成分更容易被人体所吸收，这些营养物质都是人体进行正常生命活动所必须的营养物质成分。

酸是蓝莓果实中重要的风味和营养成分，通过高效液相色谱法检测蓝莓汁及其发酵酒中含有9种主要有机酸：以柠檬酸为主，其次是苹果酸，还有酒石酸、草酸、异柠檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、琥珀酸。这些有机酸不仅对果汁及其果酒的感官品质有影响，而且对花色苷等物质还具有保护作用。蓝莓酒中的有机酸有的存在于原料自身，有的是在发酵过程中后天产生的，因此，不同的蓝莓酒因其蓝莓品种及发酵方式的不同所含有的有机酸种类也是不同的。适量的有机酸可以赋予蓝莓酒醇厚感和清爽感，还可以抑制某些细菌的繁殖，平衡酒自身的苦味；但过多的有机酸则会造成酒味酸涩，口味粗硬，酒体不协调，直接影响果酒的口感和品质，因此，必须对蓝莓酒进行降酸处理，降酸技术也成为果酒酿造过程中的核心环节。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蓝莓果酒的降酸方法，经过本发明提供的方法降酸后，降酸效果明显，香醇厚重、柔和、苦涩感消失、酸度适中。

本发明的方法，包括如下的步骤：

1)用40℃热水冲洗阳离子交换树脂至泡沫消失，然后用5％的盐酸溶液浸泡4h后用蒸馏水对树脂进行冲洗至呈中性为止，再用5％的氢氧化钠溶液浸泡4h，最后用蒸馏水冲洗至pH为8.0左右；

2)将树脂和待处理的蓝莓酒按照1:40的比例混合均匀，每隔一个小时检测一下蓝莓酒的pH值，当pH值不再变化时进行过滤；

3)将步骤2)过滤的蓝莓酒加入乳酸菌活化液在20℃进行发酵，待苹果酸消失后结束发酵，完成降酸处理。

上述的蓝莓酒，其一种制备方法如下：

1)选取蓝莓，用压榨机捣碎制成果酱。

2)制成蓝莓果酱后添加80mg/L的SO₂，添加SO₂5h后添加30mg/L的果胶酶，处理时间为16h；

3)加入酿酒酵母，在25℃的恒温箱中避光发酵；当发酵至比重测量值为0.992-0.996时，发酵结束。

上述方法中酵母的活化方法如下：将活性干酵母加入35‐40℃的纯净水中，搅拌均匀活化30min,待发酵旺盛时加入发酵瓶中，加入罐中葡萄汁的温度与罐中温度相差低于10℃。接种量为250mg/L。

乳酸菌的发酵：将活性干乳酸菌加入20‐30℃的纯净水中，水：乳酸菌＝20：1，搅拌均匀活化15min,加入发酵瓶中，接种量为100mg/L。

第二次降酸完毕，对得到的蓝莓酒进行以下处理：

(a)降酸完毕后的蓝莓酒用1g/L的皂土进行下胶处理，7天后进行转罐处理，同时采用硅藻土过滤器进行过滤，悬浮物除去率为96％，澄清终止。