[发明专利]一种非油炸方便刀削面的制作方法及产品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种非油炸方便刀削面的制作方法及产品。

背景技术

刀削面是我国传统面食之一，其口感顺滑，筋道且风味独特，一直以来深受消费者的欢迎。将刀削面制成非油炸方便类速食食品，能够符合我国消费者的饮食习惯及口味要求，具有良好的市场前景。

2005年时中国方便面的总产量及销售额已居世界首位。目前，方便面按其干燥方式不同可以分为油炸型方便面及非油炸型方便面。油炸方便面经高温油炸脱水后含油量较高，贮藏时间相对较短，且在高温油炸过程中产生会具有致癌毒性的丙烯酰胺。相关研究表明100g非油炸面含人体必需氨基酸为333.9mg，因油炸工艺会使一些热敏性营养损失，故100g油炸面含人体必需氨基酸为299.2mg。此外，连续长时间高温(高温指超过120℃)烹制富含淀粉类食品会产生丙烯酰胺，而现已有研究表明丙烯酰胺会使动物患上癌症。近年来由于人们对健康问题重视度的提高，非油炸型方便面以其含油量低且营养价值较高的优势倍受消费者青睐，因此非油炸方便面具有重大市场潜力。

目前，针对非油炸方便面，虽然有一些文献和专利的报道，但是这些专利所公布的都是非油炸方便面，其面体形状都为丝状的面条。这些产品经过开水冲泡后，1.不具有刀削面的面体特征。2.方便非油炸刀削面冲泡之后要求面片细滑。相比条状面条，由于方便非油炸刀削面面体形态发生了变化，导致其在冲泡时所接触到开水的比表面积减少，因而方便非油炸刀削面对面体的复水性提出了更高的要求，所以相比其他方便非油炸面条，方便非油炸刀削面需要有更好的复水性。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种冲泡后具有刀削面特征的非油炸方便产品及其制备方法，所述非油炸方便面具有刀削面的面体特征，并且具有更好的复水性，以及更佳的感官特征。

即本发明的第一目的在于一种非油炸方便刀削面的制作方法，包括以下步骤：

1)按比例混合非油炸方便刀削面的原料，将辅料溶于水，然后将原料与辅料混合均匀；

2)和面以获得面团，并进行熟化后；

3)将熟化的面团进行压制、延展后，以获得非油炸方便刀削面的面片；

4)对成型面片蒸制后进行干燥即得成品。

优选地，本发明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步骤1)中非油炸方便刀削面的原料包括面粉、玉米淀粉、木薯醋酸酯变性淀粉、谷朊粉。更优选地，所述步骤1)中非油炸方便刀削面的原料的比例为面粉100重量份，玉米淀粉20-40重量份，木薯醋酸酯变性淀粉20-40重量份，谷朊粉2-4重量份。最优选地，所述步骤1)中非油炸方便刀削面的原料的比例为面粉100重量份，玉米淀粉20-40重量份，谷朊粉2-4重量份，所述木薯醋酸酯变性淀粉为30重量份。

优选地，本发明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述辅料为食盐、复合磷酸盐，碳酸钾、碳酸钠的一种或几种。

优选地，本发明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述辅料为食盐0.9重量份，复合磷酸盐0.9重量份，碳酸钾0.36重量份，碳酸钠0.36重量份；所述水的比例为90重量份。

优选地，本发明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步骤1)中按比例取上述原料，即将面粉、淀粉、木薯醋酸酯变性淀粉、谷朊粉干混混合均匀，再将食盐、复合磷酸盐、碳酸钾、碳酸钠溶解于水中，最后将上述原辅料混合均匀。

更优选地，所述步骤1)中各组分的比例为面粉100重量份，玉米淀粉20-40重量份，木薯醋酸酯变性淀粉20-40重量份，谷朊粉2-4重量份，食盐0.9重量份，复合磷酸盐0.9重量份，碳酸钾0.36重量份，碳酸钠0.36重量份，水90份。

最优选地，所述步骤1)中各组分的比例为面粉100重量份，玉米淀粉40重量份，木薯醋酸酯变性淀粉30重量份，谷朊粉2.7重量份，食盐0.9重量份，复合磷酸盐0.9重量份，碳酸钾0.36重量份，碳酸钠0.36重量份，水90份。

最优选地，所述步骤1)中各组分的比例为面粉100重量份，玉米淀粉40重量份，木薯醋酸酯变性淀粉40重量份，谷朊粉2.7重量份，食盐0.9重量份，复合磷酸盐0.9重量份，碳酸钾0.36重量份，碳酸钠0.36重量份，水90份。

优选地，本发明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步骤2)中所述熟化的时间为5-10分钟。