[发明专利]素猪肉脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种素猪肉脯。本发明还涉及该素猪肉脯的制备方法。

背景技术

猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品，色泽呈现鲜艳的棕红色，具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁且回味无穷，不需煮制且硝酸盐的残留量少，食用方便，便于携带且易于保存等特点。

然而，如此美食对于素食主义者而言，只可望而却步。同时，猪肉脯较高的成本，在一定程度上阻碍了其成为大众美食。

发明内容

本发明的目的是提供一种素猪肉脯，它具有口感佳、外形美观，且成本较低的特点。本发明还公开了该素猪肉脯的制备方法。

本发明所采用的技术方案是：

素猪肉脯，以重量份计，其原料组分为：

优化的，以重量份计，素猪肉脯的原料组分为：

素猪肉脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照组分要求进行备料；

(2)定制高度为5-15cm的盘子，且盘子相互之间能够重叠；

(3)将大豆组织蛋白浸泡、脱水、拆丝后，加入酿造酱油、麦芽糖浆、鱼露、酵母提取物、食用盐、香辛料、高粱红、食用香精香料后搅拌均匀形成大豆组织蛋白预处理品；

(4)以重量份计，在大豆分离蛋白中添加5-7倍的饮用水，高速斩拌4-6min打成乳化状，然后将魔芋粉、磷酸酯双淀粉、大豆油投入斩拌机，和乳化好的大豆分离蛋白一起再高速斩拌4-6min打成乳化状，接着，加入TG酶再高速斩拌1-3min出料形成大豆分离蛋白预处理品，其中，高速斩拌的转速为2500-3500rmp；

(5)将大豆组织蛋白预处理品、大豆分离蛋白预处理品、剩余的饮用水、调料一起在搅拌机充分搅拌3-5分钟出料形成半成品；

(6)将准备好的盘子底部放好薄膜，将半成品放在薄膜上，确保半成品的厚度在70-90mm，但半成品厚度要低于盘子的高度，然后，在半成品上盖上薄膜，放入温度为0-4℃的冷藏库中静置10-14小时，静置时将多个盘子重叠放置在一起，且最上面压重物，冷藏完成后，再放入冷冻库冻硬；

(7)将冻硬的半产品用切片机切成1-3mm的薄片，然后将薄片在不超过1min的时间内经过隧道式微波机，接着将过完微波的半产品放在烘盘上，推入60-80℃的烘房中烘烤40-50min形成加热成品；

(8)将加热成品冷却形成成品。

本发明所具有的优点是：

1、口感佳、外形美观。本发明的素猪肉脯充分利用大豆组织蛋白纤维感将瘦肉的纤维口感体现出来；通过添加鱼露，使产品呈现出和猪肉脯一样特有的风味。同时，常见的荤猪肉脯一般都是酱色，没有半透明部分，而本发明的素猪肉脯烘烤后魔芋成分呈现出半透明状，看起来瘦肉中有肥肉，色泽亮丽，更加形象，增加食欲。荤猪肉脯为降低成本添加了一定量的淀粉，导致口感发粘或发硬，素猪肉脯的口感微软但不缺嚼劲，不粘不腻。荤猪肉脯为确保产品的稳定和口感往往加入大量的糖和保水剂，导致产品太甜，发腻；素猪肉脯配料中的大豆组织蛋白和魔芋都有很好的复水性，产品在水分15％以下仍然能够保持良好的口感。

2、生产工艺简单，成本低。本发明的素猪肉脯相较于荤猪肉脯成本能够至少下降50％。

3、能够进行拓宽组合。本发明的素猪肉脯在制备时，可以根据需要配以芝麻、海苔、黑胡椒等配料，也可以增加辣椒粉、五香粉等调味料使产品口感更加丰富。

具体实施方式

实施例

素猪肉脯，其制备包括以下步骤：

(1)按照组分要求进行备料。

即，以重量份计，各原料组分的重量份分别为：饮用水65-125份，大豆组织蛋白12-15份，大豆分离蛋白10-15份，魔芋粉10-15份，大豆油8-15份，磷酸酯双淀粉8-15份，酿造酱油5-10份，麦芽糖浆5-10份，鱼露5-10份，酵母提取物2-5份，食用盐2-5份，香辛料1-5份，高粱红1-5份，食用香精香料1-5份，TG酶1-3份，常用量的调料。根据口味不同，调料比如可以是如麻辣味和配料(如芝麻)等。

比如，以重量份计，各原料组分的重量份分别为：

饮用水65份，大豆组织蛋白12份，大豆分离蛋白10份，魔芋粉10份，大豆油8份，磷酸酯双淀粉8份，酿造酱油5份，麦芽糖浆5份，鱼露5份，酵母提取物2份，食用盐2份，香辛料1份，高粱红1份，食用香精香料1份TG酶1份，常用量的调料；