[发明专利]一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺

说明书

本发明涉及一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，属于黄酒酿造技术领域，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。该工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成具有绍兴黄酒（加饭酒）风味且更具营养保健功能的苦荞黄酒。

技术领域

本发明涉及一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

苦荞营养价值高，风味独特，尤其是药用与保健功能显著。《本草纲目》记载：“苦荞麦性味苦、平、寒，有续精神，益气力，利耳目，降气宽肠健胃的作用”。苦荞中淀粉是主要成分，还含有其他粮食作物中所不具有的生物黄酮类活性成分，如芦丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物，这些黄酮类化合物具有较强的生理活性如抗氧化、抗菌、抗病毒、细胞毒活性等，药效学的动物实验及临床观察表明，这些活性成分具有较明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能等作用。其中苦荞麸皮中的营养最丰富，富含活性蛋白、生物黄酮、矿物质和维生素，生物黄酮含量是苦荞心粉的4~8倍。

黄酒作为酿造酒，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称。绍兴黄酒是中国黄酒的杰出代表，以卓越的品质闻名于世，是目前国内销量和出口量最大的黄酒品种。将苦荞作为配料用于黄酒酿造，强化黄酒的营养和保健功能，将更好地满足消费者日益注重营养保健的消费需求，从而促进黄酒的消费。但目前苦荞黄酒多数以苦荞米代替部分大米并在黄酒工艺上稍作改进，营养活性成分最丰富的苦荞麸皮未能得到利用；或者利用苦荞全麦，但采用一些完全异于常规的酿造方法，酿制出的黄酒其风味必然与传统黄酒的风味差异显著，不易为市场接受。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，该工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成具有绍兴黄酒（加饭酒）风味且更具营养保健功能的苦荞黄酒。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成；

苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为24~28℃；

（3）落罐：将米饭、水、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，落罐品温控制在24~28℃；

（4）前发酵；

（5）后发酵：使得酒精度达到18.5%vol以上、还原糖15g/L以下（如糖分高，发酵不彻底，成品酒易产生沉淀）；

（6）压榨，得到苦荞干型黄酒；

苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50~70kg，苦荞米30~50kg，水（不包括浸米所用的水）135~145kg，酒母11~13kg，生麦曲11~13kg，苦荞麸曲3~5kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g；

苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为30~33℃；

（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30~33℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；