[发明专利]一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺

权利要求书

1.一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，其特征在于：采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成；

苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为24~28℃；

（3）落罐：将米饭、水、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，落罐品温控制在24~28℃；

（4）前发酵；

（5）后发酵：使得酒精度达到18.5%vol以上、还原糖15g/L以下；

（6）压榨，得到苦荞干型黄酒；

苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50~70kg，苦荞米30~50kg，水135~145kg，酒母11~13kg，生麦曲11~13kg，苦荞麸曲3~5kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g；所述水不包括浸米所用的水；

苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为30~33℃；

（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30~33℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；

（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵5~7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅；

（5）压榨：经4~5个月静止养醅后，进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18~19%vol、总糖达到250 g/L以上；

苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40~60kg，苦荞米40~60kg，生麦曲10~12kg，苦荞麸曲4~6kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，酒母11~12kg，酒精度为38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精15~18kg。

2.如权利要求1所述的一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，其特征在于：所述苦荞麸曲的生产工艺以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.6~0.7:0.003~0.005，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至35~37℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为30~32℃，料层厚度30cm，先静止培养6~8h，控制品温30~32℃，相对湿度90%~95%，当品温上升到33~34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3~4次后，开始进入生长旺盛期，需要进行连续通风，最高品温控制在38~40℃；到后期菌丝生长缓慢，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为36~40小时，成品曲的糖化力900单位以上、水分15%以下。

3.如权利要求2所述的一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，其特征在于：所述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。

4.如权利要求1或2或3所述的一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，其特征在于：所述苦荞干型黄酒的生产工艺中，前发酵包括落罐后8~13小时开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过33℃；落罐后经22~26小时发酵，品温开始逐渐下降；前发罐中发酵4天后，品温降至15~17℃，进入后发罐发酵。

5.如权利要求1或2或3所述的一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，其特征在于：所述苦荞干型黄酒的生产工艺中，后发酵品温控制在13~15℃，前期每天开耙1~2次，经过17~19天后发酵，使得酒精度达到18.5%vol以上、还原糖15g/L以下。