[发明专利]一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

随着生活条件的不断提高，人们对面粉的要求也越来越高。现有的小麦粉制出的冷冻非发酵食品，其面皮色泽不够白，表面光洁度不高，延展性差，容易浑汤，口感不佳，蛋白质含量达不到理想要求，不能满足人们对多种营养价值的需求。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，该方法制备出的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体所缺乏的营养素，制作出的冷冻非发酵面制品表皮色泽、弹性、延展性、香气、口感为最佳。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，包括以下步骤：

1）备好原料，原料由以下各组份按重量百分比制备而成：冷冻非发酵富硒小麦基本粉99%、大豆粉0.50% 、变性淀粉0.35%、复合添加剂0.15%；

A.冷冻非发酵富硒小麦基本粉的制备

①采用干法清理小麦，清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3%（质量百分比）、砂石含量≤0.02%（质量百分比）、异种粮粒≤0.5%（质量百分比）、灰分≤2.0%（质量百分比）；

②小麦着水润麦时间：夏天室温着水，存放16—24小时；冬天利用20℃温水着水，存放24—30小时；春、秋季采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时；

③冬天入磨水分15.5%（质量百分比），夏天入磨水分14.5%（质量百分比），春、秋季入磨水分15.0%（质量百分比）；

④采用中长粉路制粉工艺，采用预1B（预磨工艺）、重复清粉、前路心磨大量出粉法，得到冷冻非发酵富硒小麦基本粉；冷冻非发酵富硒小麦基本粉的总出粉率≥75%（质量百分比），其中，皮磨系统出粉占12—15%（质量百分比），前、中心磨系统出粉占40—50%（质量百分比），渣磨系统出粉占6—8%（质量百分比），尾磨与后路心磨出粉占4—6%（质量百分比），刷麸机与打麸机出粉占1—2%（质量百分比）；

B.大豆粉的制备

黄豆经过清理、水洗、低温烘干、粉碎、筛理得到大豆粉；其中低温烘干的温度≤40℃，水分≤7.0%（质量百分比）；筛理要求是全通过100目筛；

2）将大豆粉、复合添加剂按配比由高效混合机混合，而后通过微量喂料器对在线粉流小麦粉进行微量添加，最终得到品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉；或将大豆粉、复合添加剂由配粉仓配粉，并通过多组分分离器添加，而后经混合机与基本粉混合而成，最终得到品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉。

步骤1）中所用小麦为江苏宝应地区的富硒红皮小麦扬麦11，容重780—800g/l,出粉率64%—66%，湿面筋含量28%—30%，粗蛋白质含量12.6%—13.0%，沉降值48—50ml。

所述复合添加剂由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C 、脂肪酶、木聚糖酶制备而成；其中，硬脂酰乳酸钙占原料总重量的0.10%，二乙酰酒石酸单甘酯占原料总重量的0.04%，剩余为维生素C、脂肪酶、木聚糖酶。

所述维生素C 为70ppm，脂肪酶10ppm，木聚糖酶10ppm。

（优质）冷冻非发酵富硒小麦基本粉的总出粉率为40—45%（质量百分比），采用在线取粉流管道为：1M、2M上下交，3M上交、D1，基本粉灰分≤0.50%（质量百分比）。

所述冷冻非发酵富硒小麦基本粉的粗细度要求是：全通CB54筛，留存CB58筛不超过5%（质量百分比）。

所述变性淀粉为马铃薯醋酸酯淀粉。

本发明以江苏宝应湖荡地区富硒扬麦11为主要原料，通过特定的生产工艺进行复合生物辅料添加研究，得到产品品质改良的基本配方：冷冻非发酵富硒小麦基本粉99%、大豆粉0.50% 、变性淀粉（马铃薯醋酸酯淀粉）0.35%、复合添加剂0.15%（硬脂酰乳酸钙CSL—SSL0.10%、二乙酰酒石酸单甘酯DATEM0.04%、维生素C 70ppm、脂肪酶10ppm、木聚糖酶10ppm）。本发明制得的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素的同时，具有蛋白质含量适中，面皮色泽白、表面光洁、延展性好，不浑汤、耐蒸煮，口感好，有咬劲等特点，满足食品加工企业对冷冻非发酵专用粉的要求。

具体实施方式

1. 小麦搭配：