[发明专利]一种利用断头粉条制备抗消化粉末的工艺及该粉末的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种抗消化粉末的制备工艺及其应用，属于食品加工领域。

背景技术

抗性淀粉是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长。因其具有调节血糖、降低血脂、降低结肠癌的发生率及控制体重等方面的生理功能，目前抗性淀粉已成为世界各国食品营养及保健功能研究的热点。日本已将抗性淀粉加入到饼干、面包等食品中。抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似，但抗性淀粉添加到食品中后，不会像膳食纤维那样严重影响食品的感官和质构。首先，其颜色为白色，添加到食品中不会使食品呈现出令人讨厌的颜色；其次，容易磨成细小的颗粒添加到食品中，不会产生沙粒感；第三，糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。

米粉是一种具有悠久历史的传统食品。它是以大米为原料，经糊化成型而得，以其口感滑爽、食用方便、可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎。我国南方诸省，尤其是贵州、云南、广东、广西、湖南、湖北等省，习惯将米粉当做早餐主食，每年的消费量相当可观。干米粉的生产量近年来呈上升趋势，由于其耐储藏，仅需热水泡数小时即可食用，而成为人们的新宠。但是干米粉在包装过程中需要经过切粉，将干米粉条切成一定长度以适应包装。此过程中会使粉条产生断裂，据统计约有7％左右的干粉条以断头粉的形式被以非常低廉的价格散卖给个体商户或废弃。但是，干米粉在制作过程中，需要经历挤压糊化、老化等步骤。老化过程，淀粉重结晶成抗消化成分，如能将其利用添加在日常的主食当中。则能够显著改善居民的营养组成，提高大家对抗消化淀粉的摄入。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种利用断头粉条制备抗消化粉末的工艺及该粉末的应用，以解决粉条生产过程中断裂的断头粉价值得不到有效利用的问题。

为解决上述问题，提供一种利用断头粉条制备抗消化粉末的工艺，包括如下步骤：

(1)原料预处理：先利用切粉机将断头米粉的长度控制在1～4cm以内；再将断头米粉放置于机械粉碎机当中进行粉碎，控制粒度在80～100目。

(2)酶解：取断头米粉粉末5～10g，分散于10～20mL磷酸缓冲溶液(pH6.0)，再将该溶液在沸水浴中预热5～10min，冷却，然后，按α-淀粉酶和糖化酶的酶量比1：3～3：1取两种酶后加入溶液中，U一般定义为淀粉酶在适宜温度与PH条件下，分解底物所产生相当于1umol葡萄糖还原糖所需的酶量。100U/g就是每克淀粉酶可产生100umol还原糖，催化反应1～2h，而后，在沸水浴下10min灭酶，冷却，离心；

(3)洗涤：将离心分离出的粉末分别经乙醇和纯净水清洗，而后干燥；

(4)超微粉碎：得到的抗消化粉末，经过超微粉碎，粒径在20～40μm。

优选地，为使得所制备的抗消化粉末更为纯净，催化反应后，在沸水浴下10min灭酶，酶解后分离出的粉末经过80％～90％乙醇反复洗涤3次，最后以纯净水洗涤3次，干燥，得到抗消化粉末。

所述断头米粉由籼米经过挤压糊化及老化形成。

所述工艺中是将断头米粉粉碎至过80目，取断头米粉粉末10g，分散于20mL磷酸缓冲溶液，磷酸缓冲溶液pH6.0，再将该溶液在沸水浴中预热10min，冷却，按α-淀粉酶和糖化酶的重量比1：3取两种酶后加入溶液中，催化反应2h，然后在沸水浴下10min灭酶，冷却，离心，得到水解后的粉末经过85％乙醇洗涤反复洗涤3次，最后以纯净水洗涤3次，得到抗消化粉末。

上述工艺所制得的抗消化粉末用于制作馒头、面条等主食，也可用于制作面包、蛋糕等糕点。

与现有技术相比，本发明能够回收利用干粉条生产过程中废弃的断头粉条，极大地提高断头米粉的加工附加值，将断头粉制作成抗消化粉末后，利用抗消化粉末制成面类食品，能够显著改善居民的营养组成，提高大家对抗消化淀粉的摄入，具有调节血糖、降低血脂、降低结肠癌的发生率及控制体重等方面的生理功能，极具营养和保健价值。

附图说明

图1断头米粉的X-衍射图；

图2大米粉的X-衍射图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，

实施例：

本实施例所用的材料为：断头粉条：贵州金晨农产品开发有限公司；α-淀粉酶、糖化酶：美国Sigma公司；其他试剂：成都市科龙化工试剂厂。