[发明专利]以食品制作的豆制品凝固剂、制备方法及豆腐

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆制品凝固剂、制备方法及豆腐，尤其是一种价格低廉、营养丰富、制作豆腐口感好且无任何副作用的以食品制作的豆制品凝固剂、制备方法及豆腐。

背景技术

大豆具有较高的营养价值，以大豆为原料制成的豆腐（水豆腐、干豆腐）已成为人们青睐的食品之一。豆腐的制作工艺是将大豆精选、浸泡、清洗、磨浆、滤渣、煮浆、冷却、点脑、浇制及压制等，以往点脑所用原料（豆制品凝固剂）有卤水和熟石膏两种。卤水又称盐卤，是海水制盐后的副产品，用卤水作豆制品凝固剂虽然凝固速度快，制品持水性好，但是卤水的成分比较复杂，除主要成分氯化镁外，还含有一定量的氯化钙、氯化钾、硫酸镁和硫酸钙等，随着海洋污染的日益严重，海水中的有害物质也浓缩在卤水中，使用卤水点制的豆腐对人体有一定的危害。即使用纯氯化镁作为豆制品凝固剂，长期食用也会由于“二价镁”的存在，而对人体皮肤、口腔和食管的粘膜不利。熟石膏就是硫酸钙，使用熟石膏作为豆制品凝固剂，一是生产工艺相对比较麻烦，主要是需要对豆浆的温度进行严格控制，豆浆的温度过高，豆腐发硬，口感差；豆浆的温度过低，豆腐过软，容易破碎；二是长期食用硫酸钙，也会对人体产生较大副作用。为了克服传统豆制品凝固剂所存在的问题，中国专利号为200510046851.0发明专利公开了一种“中药豆制品凝固剂及用中药豆制品凝固剂制作的豆腐”，是由五味子、山茱萸、金樱子及山楂等水煎制剂制成豆制品凝固剂。尽管可以避免以卤水及熟石膏为豆制品凝固剂所存在的问题，但毕竟是以中药为原料，长期食用会对部分人群或多或少产生一定的副作用，而且价格相对较高。

发明内容

本发明是为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种价格低廉、营养丰富、制作豆腐口感好且无任何副作用的以食品制作的豆制品凝固剂、制备方法及豆腐。

本发明的技术解决方案是：一种以食品制作的豆制品凝固剂，是将玉米粉、大豆粉、小米粉及糯米粉熟化后加入鲜柠檬汁发酵，取发酵产物干燥而成，所述玉米粉、大豆粉、小米粉、糯米粉及鲜柠檬汁的质量比如下：玉米粉25~30、大豆粉15~25、小米粉10~15、糯米粉10~15及鲜柠檬汁5~10。

一种上述以食品制作的豆制品凝固剂的制备方法，依次按照如下步骤进行：

a.将称量的玉米粉、大豆粉、小米粉和糯米粉混合并熟化；

b.加入称量的鲜柠檬汁后发酵；

c.取发酵产物干燥,所得粉剂即豆制品凝固剂。

一种用上述以食品制作的豆制品凝固剂制作的豆腐，是在豆浆中添加以食品制作的豆制品凝固剂，所述豆浆中大豆原料与豆制品凝固剂各成分的用量比为大豆1000、玉米粉25~30、大豆粉15~25、小米粉10~15、糯米粉10~15及鲜柠檬汁5~10。

本发明是以玉米粉、大豆粉、小米粉、糯米粉及鲜柠檬汁等食品为原料，经发酵、干燥制作豆制品凝固剂，价格低廉、营养丰富、制作豆腐凝固速度快、口感好且无任何副作用，而玉米粉、大豆粉、小米粉、糯米粉经发酵后形成的酶，更利于大豆蛋白吸收，益于人体健康。

具体实施方式

实施例1：

依次按照如下步骤制作：

a.称玉米粉25g、大豆粉15 g、小米粉10 g、糯米粉10 g，混合后加水调匀，置于锅内蒸熟；

b.向冷却后的原料中加入5g鲜柠檬汁，搅拌均匀后静置，直至所有原料均已发酵（25~35℃温度，静置3~5天即可）；

c.取发酵产物，经冷冻干燥去除水分，剩余粉剂即为本发明的豆制品凝固剂。

实施例2：

依次按照如下步骤制作：

a.称玉米粉28g、大豆粉18 g、小米粉12 g、糯米粉13 g，混合后加水调匀，可置于锅内蒸熟或煮熟；

b.向冷却后的原料中加入8g鲜柠檬汁，搅拌均匀后静置4天，直至所有原料均已发酵（25~35℃温度，静置3~5天即可）；

c.取发酵产物，经冷冻干燥去除水分，剩余粉剂即为本发明的豆制品凝固剂。

实施例3：

依次按照如下步骤制作：

a.称玉米粉30g、大豆粉25 g、小米粉15 g、糯米粉15 g，混合后加少量水调匀，可置于锅内蒸熟；

b.向冷却后的原料中加入8g鲜柠檬汁，搅拌均匀后静置4天，直至所有原料均已发酵（25~35℃温度，静置3~5天即可）；

c.取发酵产物，经冷冻干燥去除水分，剩余粉剂即为本发明的豆制品凝固剂。

实施例1、2、3所用玉米粉、大豆粉、小米粉及糯米粉采用市售商品即可，鲜柠檬汁为现榨鲜柠檬的汁。

制作豆腐（水豆腐、干豆腐）的工艺过程与现有技术相同，只是点脑时用本发明实施例1、2、3所述的豆制品凝固剂，可将本发明实施例1、2、3分别用于1000g大豆磨成的6000g豆浆中。制作豆腐凝固速度快、口感细腻、豆味浓郁，玉米粉、大豆粉、小米粉、糯米粉经发酵后形成的酶，更利于大豆蛋白吸收，益于人体健康。