[发明专利]一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法。

背景技术

目前，发达国家的水产品加工率达到了80％以上，而我国的水产品加工率仍不足30％，其中淡水产品的加工率尚不及10％。加工产品类型主要为鱼糜制品、干腌制品、水产饲料(鱼粉)、鱼油等，且大部分为冷冻加工产品，约占70％以上。我国水产品销售主要以原料或者半成品为主，技术含量和附加值低。目前国内外对水产品加工副产物的利用途径主要是将其粗加工成动物饲料；从鱼头和内脏中提取鱼油，提炼EPA、DHA制品；将鱼头、鱼骨加工成天然的钙强化剂；从鱼皮中提取胶原蛋白；将鱼鳞加工成鱼鳞胶等。但是淡水鱼加工副产物大多被丢弃或是粗糙加工，精深加工品相当少。究其原因，主要是鱼体水分含量高，组织酶活性强，加工副产物很难储藏，且鱼腥味浓重；当前，淡水鱼加工副产物的大批量精深加工技术仍然缺乏，这极大地制约了淡水鱼及其加工副产物的开发利用。

鱼露特征性香味和口味的产生基本上都来自蛋白质及脂类的自动降解及发酵期间细菌的代谢产物。氨基酸含有多种官能团基团，能与多种味受体作用，因此，氨基酸和肽类对鱼露的滋味影响较大。JN-ParK等分析了典型的越南一级鱼露中的呈味成份，发现最能体现特征风味的化合物分别为：谷氨酸、焦谷氨酸和丙氨酸，鱼露的综合鲜味主要来自于氨基酸、呈味核苷酸、多肽和有机酸等。刘培芝等也表明谷氨酸是形成鱼露鲜味的重要成分，且它是鱼露所有氨基酸中含量最高的一种，约占总量的l/5～1/6。为了改善鱼露的滋气味，增加其鲜香味，有学者尝试在鱼露发酵过程中接种产谷氨酰胺酶高的菌种，以提高谷氨酰胺酶的活力，增加鱼露的鲜味；也有研究者在加曲发酵过程中添加乳酸菌或酵母菌，使得鱼露的鱼腥味降低，均取得了一定的效果。

赵立等公开了“一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法(公开号：CN 103948001A)”，提出了一种缩短鱼露生产周期的工艺，但是对淡水鱼下脚料中钙的利用并未提出有效解决措施。潘秋梅公开了“高钙鱼酿酱油的生产方法(公开号：CN 103519126A)”，其采用米曲霉进行一步发酵，发酵周期长，同时对高钙工艺并无具体说明。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法包括以下步骤：

(1)淡水鱼加工副产物的预处理：将冻藏的淡水鱼加工副产物在10±2℃经流水解冻或收集淡水鱼加工现场刚产生的副产物，将副产物匀浆(高速组织破碎机匀浆)，得组织匀浆物，将组织匀浆物经40目筛过滤，得匀浆液Ⅰ和残渣，残渣用质量百分比浓度0.2％～0.4％的复合蛋白酶酶解，再经质量百分比浓度2％～5％的乳酸进行酸化处理以充分释放淡水鱼副产物鱼骨(刺)中的钙源，提高发酵鱼露的钙含量，得鱼骨酸解液，将所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并，得匀浆液Ⅱ。

(2)加盐自溶：将匀浆液Ⅱ称重，向匀浆液Ⅱ中加入食盐，食盐在匀浆液Ⅱ中的质量百分比为10％～12％，调节匀浆液ⅡpH至5.6～6.0，在40℃恒温条件下自溶水解36～48h，离心后得自溶水解匀浆物，离心条件优选为8000rpm/min离心20min；

(3)灭酶：将自溶水解匀浆物转移至发酵罐中，在90℃条件下，灭酶15～20min；

(4)二步发酵增香：第一步，微生物与生物酶协同快速发酵：将经步骤(3)灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.6～6.0，添加酱油曲、复合蛋白酶、水，所述酱油曲与自溶水解匀浆物的质量百分比为10％～12％，复合蛋白酶与自溶水解匀浆物的质量百分比为0.15％～0.20％，水与自溶水解匀浆物的质量百分比为(0.2～0.3):1，优选为0.25:1，于45～50℃发酵30～40天，所得发酵物经离心后弃发酵残渣，得发酵液，离心条件优选为8000rpm/min离心20min；第二步，赋香发酵：将第一步发酵所得发酵液在90℃灭菌15～20min，冷却至室温(20～27℃)，再添加增香酱油酵母，所述增香酱油酵母与发酵液的体积百分比为0.5％～1.0％，于35℃的恒温培养箱中赋香发酵5～7天，得赋香发酵后的发酵液。

(5)将赋香发酵后的发酵液经过滤，灭菌后即得成品。(灭菌温度90℃，灭菌时间15～20min)。