[发明专利]一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法

权利要求书

1.一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)淡水鱼加工副产物的预处理：将冻藏的淡水鱼加工副产物在10±2℃经流水解冻或收集淡水鱼加工现场刚产生的副产物，将副产物匀浆，得组织匀浆物，将组织匀浆物经40目筛过滤，得匀浆液Ⅰ和残渣，残渣用质量百分比浓度0.2％～0.4％的复合蛋白酶酶解，再经质量百分比浓度2％～5％的乳酸进行酸化处理，得鱼骨酸解液，将所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并，得匀浆液Ⅱ。

(2)加盐自溶：将匀浆液Ⅱ称重，向匀浆液Ⅱ中加入食盐，食盐在匀浆液Ⅱ中的质量百分比为10％～12％，调节匀浆液ⅡpH至5.6～6.0，在40℃恒温条件下自溶水解36～48h，离心后得自溶水解匀浆物；

(3)灭酶：将自溶水解匀浆物转移至发酵罐中，在90℃条件下，灭酶15～20min；

(4)二步发酵增香：第一步，微生物与生物酶协同快速发酵：将经步骤(3)灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.6～6.0，添加酱油曲、复合蛋白酶、水，所述酱油曲与自溶水解匀浆物的质量百分比为10％～12％，复合蛋白酶与自溶水解匀浆物的质量百分比为0.15％～0.20％，水与自溶水解匀浆物的质量百分比为(0.2～0.3):1，于45～50℃发酵30～40天，所得发酵物经离心后弃发酵残渣，得发酵液；第二步，赋香发酵：将第一步发酵所得发酵液在90℃灭菌15～20min，冷却至20～27℃，再添加增香酱油酵母，所述增香酱油酵母与发酵液的体积百分比为0.5％～1.0％，于35℃的恒温培养箱中赋香发酵5～7天，得赋香发酵后的发酵液。

(5)将赋香发酵后的发酵液经过滤，灭菌后即得成品。

2.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述的淡水鱼加工副产物是鱼片或鱼糜加工过程中所产生的鱼头、鱼骨、鱼皮、碎肉。

3.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比1:(1～2)组成。

4.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(2)中是用1.0mol/L HCl调节匀浆液pH至5.6～6.0h。

5.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述酱油曲是米曲霉由28℃恒温培养28h的种子培养液制备而成。

6.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述复合蛋白酶是由风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶按质量比1:(1～2):(1～2)的比例混合而成。