[发明专利]一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高酒精发酵液酒度、降低异戊醇含量的方法

说明书

本发明属生物材料及其应用技术领域，为解决现有白酒中杂醇油含量较高，异戊醇含量较高，危及人体健康的问题，提供一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高酒精发酵液酒度、降低异戊醇含量的方法。包括高产酯土著生香酵母的分离、单菌株活化，单一菌株或联合菌株与大曲进行酒精发酵，测定酒精度。菌株分离自传统山西老陈醋大曲，具有独特性，表现出极强的耐高温、耐酸、耐乙醇、耐高渗性能；实际生产中无论是双菌种强化，还是单菌种发酵，均极显著地降低了白酒中异戊醇的含量，酯类中除丁酸乙酯和乙酸异丁酯外，其他酯类含量均有不同程度的提高。酒精发酵液中的各种风味物质在总风味物质的比例发生了变化，因而呈现出不同的感官品质。

技术领域

本发明属于生物材料及其应用技术领域，具体涉及一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高酒精发酵液酒度、降低异戊醇含量的方法。

背景技术

中国不同地区均拥有各自当地的食醋类型。山西老陈醋是山西省的代表性产品，有3000多年的生产历史，由于其上好而独特的风味及保健功能，被誉为中国四大名醋之首。山西老陈醋酿造工艺十分复杂，被列为国家非物质文化遗产。其独特品质也与当地的水、气候、土壤、生态系统等关系密切，因为这些因素决定了大曲的品质，在山西老陈醋的酿造过程中，大曲既是糖化剂，也是酒化发酵剂，是决定山西老陈醋产量及品质的关键因素，越来越受到研究者关注。

大曲，又称砖曲，主要以大麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌，踩压成曲醅，通过自然接种的方法让各种微生物自然竞争生长而制成。经过长期的自然驯化及山西老陈醋独特工艺条件的驱使，老陈醋大曲形成了一个彼此共生、依次消长和代谢互补的特定微生物群落。酵母菌作为大曲中的主要功能微生物之一，在整个发酵阶段都起着重要作用，其作用包括酒化、酯化、提供生香前体物质及风味物质等。在酿造过程中起主要作用的有产酒酵母菌和生香酵母。产酒酵母发酵糖类生成乙醇，其发酵力强弱决定山西老陈醋的产量。在食醋生产的酒精发酵阶段，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是起主导作用的优势酵母菌，占了酵母总数的95%。尽管生香酵母数量极少，但可以形成多种芳香物质，在很大程度上决定了食醋、酒精饮料及其他发酵制品的风味和品质。

生香酵母，又称产酯酵母，狭义上讲是指在酯酶作用下催化酸类与醇类发生反应生成酯类物质的酵母菌，广义上讲是指在代谢过程中可以合成芳香气味物质的酵母菌。这些芳香物质或特别的风味物质将对酿造产品的总体风味产生积极影响，使产品的风味特征明显改善，并且不同种属的酵母菌所产生的风味物质的种类和数量也各不相同。生香酵母主要属于汉逊酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属、毕赤氏酵母属、鲁氏接合酵母等。近些年来，生香酵母的潜力才引起人们的重视并被开发利用。山西老陈醋的酿造过程有关生香酵母的研究也很少，还有许多问题亟待解决。

杂醇油是三个碳以上的一元醇类物质的总称，尽管具有呈香作用，但白酒中如果杂醇油含量过高，对人体有毒害作用，它对人体的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人感觉头痛。杂醇油的主要成分中以异戊醇、异丁醇毒性比较高，不仅对人体有害，而且还给酒的风味带来邪杂昧。杂醇油是中国白酒苦味或涩味的主要来源之一，同时杂醇油也是造成我国白酒出现白色浑浊的原因之一。白酒中杂醇油含量最大的是异戊醇、异丁醇、正丙醇等。异戊醇通常是杂醇油中含量最多，研究的也最多的一种成份，一般要占杂醇油总量的45％以上，甚至高达65％以上。当饮料酒中异戊醇含量过高时，可刺激饮用者的眼睛和呼吸道，使人头部充血、头疼、眩晕、恶心、呕吐、腹泻，是导致人醉酒上头的主要原因之一。国标规定，白酒中的杂醇油含量不得超过0.20g/100ml(以异丁醇，异戊醇计)。

发明内容

本发明为了解决现有酵母菌耐乙醇能力较弱，其发酵活力就会受到严重影响，导致原料中的发酵性糖无法转化成酒精，从而降低出酒率，且白酒中杂醇油含量较高，异戊醇含量较高，危及人体健康的问题，提供了一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高酒精发酵液酒度、降低异戊醇含量的方法。