[发明专利]一种控制腊肉亚硝胺及生物胺含量的加工方法

说明书

一种控制腊肉亚硝胺及生物胺含量的加工方法，包含以下步骤：步骤一，选择每块肉的重量在200g，使肉条的长度大约在35～40cm，沥干水分，准备清洗干净晾干的腌缸，铁丝若干；步骤二，腌制12小时后腌制阶段结束，即可挂竿，进入烘烤阶段；步骤三，烘干；步骤四，将烘烤好的肉坯挂在阴凉通风干燥的地方，肉坯进入后熟阶段，制作完成。本发明优点是在兼顾腊肉色泽和风味的情况下，利用添加大蒜提取物以减少腊肉中的亚硝胺及生物胺含量，从而减少食用腊肉而摄入亚硝胺及生物胺对人体的毒害作用。本发明使用的大蒜提取物安全无毒成本低，对于控制腌肉制品中生物胺含量保证食品安全性具有重要意义且具有很好的应用性。

技术领域

本发明创造属于食品加工领域，尤其是涉及一种控制腊肉中生物胺和亚硝胺含量含量的技术。

背景技术

亚硝胺是N-亚硝基化合物的一种，广泛存在于食品中。食品中的亚硝胺由添加到食品中的亚硝酸盐、硝酸盐与蛋白质的降解产物如氨基酸、胺类物质生成。亚硝酸盐作为食品添加剂用于肉制品加工过程中，亚硝酸盐不仅具有发色作用，使肉制品呈现诱人的粉红色，还能起到重要的防腐作用，有效抑制肉毒杆菌，并且使肉制品产生独特的香味，改善肉制品风味。在肉制品加工的腌制阶段，常添加发色剂亚硝酸钠和硝酸钠，它们还具有防腐和改良肉制品风味的作用。在食品加工过程中的加热阶段，由于温度的升高，添加的亚硝酸钠和硝酸钠能够与蛋白质分解产物发生反应形成亚硝胺。亚硝酸盐和胺类化合物是生成亚硝胺两个必不可少的前体物质。生物胺在动植物体内及食品中普遍存在，是一类含氮的具有生物活性的低分子量有机化合物，生物胺根据其结构可分为三类：脂肪族(腐胺、尸胺、精胺、亚精胺)、芳香族(酪胺)和杂环胺(组胺、色胺)。摄入过多生物胺(尤其是同时摄入多种生物胺)同样对人体具有毒害作用，会引起诸如头疼、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，当排毒不及时时会导致中毒现象更加严重甚至还有可能会危及生命。人体对亚硝胺的急性中毒反应发生在一次或多次摄入含有过量亚硝胺的食物后，其主要表现有肝脏受损和血小板被破坏两个方面，严重时会出现全身中毒症状。

蛋白质代谢过程中产生肿胺，肿胺广泛存在于自然界中，肉制品中居多，其在烹调、烟熏、制罐等加工过程中，由于高温蛋白质的分解加快，使肿胺量增加。硝酸盐的化学性质不稳定，在微生物和化学的作用下被还原成亚硝酸盐。肿胺和亚硝酸盐被摄入人体和动物体内后，可形成亚硝胺。

目前，亚硝胺的致癌性越来越受到人们的重视，与此同时生物胺的毒性也被消费者不断认识了解。随着人们对食品质量与安全要求不断提高，作为消费量较高的腊肉制品，对致癌性较高的亚硝胺及生物胺含量的控制具有极高的重要意义。

发明内容

为达到上述目的，本发明创造的技术方案是这样实现的：

一种控制腊肉亚硝胺和生物胺含量的加工方法，包含以下步骤：

步骤一，选择肥瘦层次明显，卫生检验合格的肋条肉，并去除奶脯。每块肉的重量在200g，使肉条的长度大约在35～40cm。将肉条浸泡于30℃左右的清水中除去肉条表面的污物和油脂，沥干水分。准备清洗干净晾干的腌缸，铁丝若干

步骤二，把精盐、亚硝酸钠、白糖及大蒜提取物倒入干净洁净的腌缸中，再加白酒、酱油，充分搅拌使配料混合均匀腌制：后加入切好的肉条。每隔3小时翻拌一次，腌制12小时后腌制阶段结束，即可挂竿，进入烘烤阶段。

步骤三，在肉坯的一端用铁丝穿孔，将肉坯排列挂在烘箱内，间距保持在2-3cm，防止粘连。共烘烤三天，第一、二天烘箱的温度设置在55℃，第三天烘箱温度设为50℃。每隔18小时，检测干燥程度，调换上下层和内外层的肉坯，保证肉坯均匀受热烘烤。同时检查肉坯是否干透，即使检查肉坯表面是否有杂质、白斑、和霉点等情况。

步骤四，将烘烤好的肉坯挂在阴凉通风干燥的地方，肉坯进入后熟阶段。