[发明专利]一种控制腊肉亚硝胺及生物胺含量的加工方法

权利要求书

1.一种控制腊肉亚硝胺及生物胺含量的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：

步骤一，选择肥瘦层次明显，卫生检验合格的肋条肉，并去除奶脯，每块肉的重量在200g，使肉条的长度大约在35～40cm，将肉条浸泡于30℃左右的清水中除去肉条表面的污物和油脂，沥干水分，准备清洗干净晾干的腌缸，铁丝若干；

步骤二，把精盐、亚硝酸钠、白糖及大蒜提取物倒入干净洁净的腌缸中，再加白酒、酱油，充分搅拌使配料混合均匀腌制：后加入切好的肉条，每隔3小时翻拌一次，腌制12小时后腌制阶段结束，即可挂竿，进入烘烤阶段；

步骤三，在肉坯的一端用铁丝穿孔，将肉坯排列挂在烘箱内，间距保持在2-3cm，防止粘连，共烘烤三天，第一、二天烘箱的温度设置在55℃，第三天烘箱温度设为50℃，每隔18小时，检测干燥程度，调换上下层和内外层的肉坯，保证肉坯均匀受热烘烤，同时检查肉坯是否干透，即使检查肉坯表面是否有杂质、白斑、和霉点等情况；

步骤四，将烘烤好的肉坯挂在阴凉通风干燥的地方，肉坯进入后熟阶段。

2.根据权利要求1所述的一种控制亚硝胺及生物胺含量的加工方法，其特征在于：步骤二所述大蒜提取物用量为100mg/kg～300mg/kg，使大蒜提取物与其它配料充分混合，使肉条能均匀充分腌制，使大蒜提取物使用量达到100～300mg大蒜提取物/Kg肉条。

3.根据权利要求1所述的一种控制亚硝胺及生物胺含量的加工方法，其特征在于：步骤三所述烘烤时间及温度控制在烘烤三天，第一、二天烘箱的温度设置在55℃，第三天烘箱温度设为50℃，每隔18小时，检测干燥程度，调换上下层和内外层的肉坯，保证肉坯均匀受热烘烤。