[发明专利]一种测定乳/乳制品中游离丁酸的方法

说明书

本发明公开了一种测定乳/乳制品中游离丁酸的方法，包括如下步骤：乳/乳制品的待测物加入内标物，采用顶空固相微萃取‑气相色谱质谱法联用方法，得到乳/乳制品的待测物的丁酸的峰面积和乳/乳制品的待测物的内标物的峰面积；脂肪酸标样加入内标物，采用顶空固相微萃取‑气相色谱质谱法联用方法，得到脂肪酸标样中丁酸的峰面积和脂肪酸标样中内标物的峰面积；采用公式(1)定量乳/乳制品的待测物中丁酸的含量。本发明所述测定乳/乳制品中游离丁酸的方法操作简单、准确度高、精密度高和萃取效率高，适用于实验室检测和样品监控。

技术领域

本发明属于食品安全技术领域，尤其涉及一种测定乳/乳制品中游离丁酸的方法。

背景技术

原料乳和乳制品中的游离脂肪酸是影响其品质的重要化合物，尤其对乳制品风味的作用影响最大。游离脂肪酸作为乳及乳制品的风味物质及风味物质前体，一般在乳制品加工制造过程中产生，比如干酪发酵成熟过程中，乳脂肪会在脂肪酶的作用下产生游离脂肪酸，赋予干酪强烈的特征性风味；又比如在被嗜冷菌污染的液态乳(特别是货架保质期较长的超高温灭菌乳)中，脂肪水解增加游离脂肪酸含量，最终造成产品出现脂肪氧化、酸败等不良风味。

丁酸是原料乳和乳制品中最主要也是最重要的游离短链脂肪酸，一表现于丁酸在乳脂的脂肪酸中占有显著含量(3.5％)，其他脂肪酸(如己酸、辛酸、癸酸等)含量基本低于1％；二是因为丁酸酸感较为强烈，风味阈值范围在0.24-4.8mg/L，主体风味描述为刺激性酸感、略具奶油臭，构成了原料乳及乳制品中主要酸败风味。因此，丁酸的含量极大影响原料乳和液体乳制品的质量安全以及发酵乳制品的风味，应该在乳品生产制造过程中予以关注和监测。

现行国家标准GB5413.27-2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》中对乳品中的脂肪酸测定方法进行了描述：①使用盐酸-甲醇(由乙酰氯与甲醇反应得到)使样品中的游离脂肪酸甲酯化，用甲苯提取后，经气相色谱仪分离检测，外标法定量。②游离脂肪酸在三氟化硼催化下进行甲酯化反应，经气相色谱柱分离，以氢火焰离子化检测器检测，外标法定量。这两种方法都是使用衍生化试剂将脂肪酸甲酯化，然后通过气相色谱分离，使用外标法定量。常用测定脂肪酸的衍生化方法虽然可以一次性检出多种脂肪酸(包括短链、中链和长链N端脂肪酸)，但步骤繁琐，而且并不特别适合测定挥发性较强的丁酸，方法的重复性和回收率相对不高，在实验室和工业检测中具有一定局限性。

顶空固相微萃取-气相色谱质谱法联用(HS-SPME-GC/MS)技术以其快速、方便、高效的优点，成为原料乳和乳制品中挥发性较高的短链脂肪酸常见定量检测方法。顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-ex traction，HS-SPME)技术集采样、萃取、浓缩、进样为一体，结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)可以实现对原料乳和乳制品等复杂混合物中风味化合物的定量分析。游离的丁酸在固相微萃取装置的涂层(萃取头)中经过萃取、浓缩、解吸后，在气相色谱-质谱联用仪中分离并鉴定。但是由于丁酸沸点低，原料乳和乳制品风味复杂、干扰物质较多，需要对萃取头类型、萃取平衡条件、吸附/解吸时间、萃取温度、盐(氯化钠)浓度等萃取条件，以及色谱-质谱等分离条件进行优化，以增加萃取头对丁酸的吸附效率以及仪器对其的分离度；而且SPME-GC/MS一般使用峰面积归一法进行半定量，得到的数据只是目的化合物占所有风味物质的百分比，是一个比例数据。这些检测与定量方法都限制了现有方法的准确性与精密度。

综上所述，实验室和工业检测中急需一种操作简单、准确度高、精密度高和萃取效率高的游离丁酸的测定方法。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种测定乳/乳制品中游离丁酸的方法，该方法包括如下步骤：

(1)乳/乳制品的待测物加入内标物，采用固相微萃取法同时萃取待测物中丁酸和内标物，再利用气相色谱法-质谱法联用仪检测待测物中丁酸和内标物，得到乳/乳制品的待测物的丁酸的峰面积和乳/乳制品的待测物的内标物的峰面积；