[发明专利]一种以亚麻胶复配作乳化剂的亚麻籽油乳状液及其制备方法

说明书

本发明公开了一种以亚麻胶复配作乳化剂的亚麻籽油乳状液及其制备方法。所述亚麻籽油乳状液的制备方法包括如下步骤：1)配制乳化剂的水溶液作为水相；乳化剂为阿拉伯胶与亚麻胶的混合物；2)以亚麻籽油作为油相，将油相加入至水相中，得到初乳液；3)初乳液经均质，即得亚麻籽油乳状液。本发明亚麻籽油乳状液粒径小、分散性好且物理稳定性高，同时在不同的温度和pH条件下有较高的氧化稳定性，且相较蛋白质‑多糖层层制备的乳状液有更强的抵抗环境变化的能力，可在较宽pH范围、较大离子强度以及灭菌、冻融等工艺处理中保持较好的稳定性。本发明所制备的亚麻籽油乳状液贮藏稳定性好，且相较于亚麻籽油纯油体系对亚麻酸可以起到较好的保护作用。

技术领域

本发明涉及一种以亚麻胶复配作乳化剂的亚麻籽油乳状液及其制备方法，属于油脂加工领域。

背景技术

亚麻籽油是一种高不饱和脂肪酸(80％以上)植物油，其中α-亚麻酸含量可达60％以上。α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，在人体内可代谢转化成EPA和DHA，这三种脂肪酸同属ω-3脂肪酸，可促进婴幼儿大脑和神经系统的发育，提高记忆力，尤其是对降低心脑血管疾病的发病风险有一定作用。我国居民食用油多以精炼后的大豆油、花生油、葵花籽油和棉籽油等为主，饱和脂肪酸和ω-6不饱和脂肪酸摄入较多，而ω-3脂肪酸摄入过少。根据FAO/WHO 2008的建议，人类膳食中ω-6和ω-3脂肪酸摄入比例应为5:1。亚麻籽油富含α-亚麻酸，可作为ω-3脂肪酸的主要食用来源。国际脂肪酸和油脂研究协会(ISSFAL)建议每天摄入α-亚麻酸2.2g。

然而，α-亚麻酸含三个不饱和键，极不稳定，在传统烹饪的过程中极易损失，而且会生成有毒的氢过氧化物和异味物质，严重限制了亚麻籽油在日常饮食和食品加工配方中的应用。若直接食用油脂，则又对我国居民传统的饮食习惯挑战较大，难以推行。乳状液具有绵滑的口感，将亚麻籽油制备成稳定的乳状液，一方面极大地保留了油中特有的功能性成分，另一方面适应了我国居民的传统饮食习惯，从而解决高效补充ω-3不饱和脂肪酸的难题。高粘度的乳状液可替代水果蔬菜沙拉中的沙拉酱，在日常饮食中起到ω-3脂肪酸的强化作用，低粘度乳状液可作为饮料，更易于日常携带和饮用。

目前制备水包油乳状液常用的乳化剂为蛋白质和多糖，蛋白质乳化性较好，但乳状液界面膜厚度较薄，极易受环境影响，体系pH值在等电点附近时会引起油滴聚集，造成体系不稳定。因此需要提供一种新的亚麻籽油乳状液的制备方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种以亚麻胶复配作乳化剂的亚麻籽油乳状液及其制备方法，本发明一方面极大地保留了亚麻籽油中特有的功能性成分，另一方面适应了我国居民的传统饮食习惯，从而解决高效补充ω-3不饱和脂肪酸的难题。

本发明提供的亚麻籽油乳状液的制备方法，包括如下步骤：

1)配制乳化剂的水溶液作为水相；

所述乳化剂为阿拉伯胶与亚麻胶的混合物；

2)以亚麻籽油作为油相，将所述油相加入至所述水相中，得到初乳液；

3)所述初乳液经均质，即得所述亚麻籽油乳状液。

上述的制备方法中，步骤1)中，所述乳化剂中，所述阿拉伯胶与所述亚麻胶的质量比可为1～4：1，具体可为2～3：1、2：1、2.3：1或3：1。

所述阿拉伯胶的分子量可为20～60万；

所述亚麻胶的分子量可为260～350万，所述亚麻胶为一种天然高分子复合胶，主要分布在亚麻籽的种皮中，其多糖分子结构上结合有一定量的蛋白质，具有乳化性和乳化稳定性。

上述的制备方法中，步骤1)中，配制所述乳化剂的水溶液之前，所述方法还包括将所述乳化剂与甘油混合的步骤；