[发明专利]生鲜饺专用饺皮及制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及面食加工，尤其是生鲜饺专用饺皮及制作方法。

背景技术

生鲜水饺是指水饺包制成型后在下锅煮熟之前的状态，由于消费者对方便、快食的需求，速冻水饺成为市面上常见的生鲜水饺。而速冻水饺是在-30℃以下，在15～30分钟之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类生鲜水饺。

水饺速冻过程中，容易出现饺皮表面龟裂的现象，影响成品外观，产生产品变色变味，煮后饺皮复水性差，出现破肚严重、掉馅、粘连，产品冷冻稳定性差等现象。造成市场退货率高、产品货架期短、生产成本高、效益差的问题。另外由于速冻水饺是在低温下快速冷冻，直接或间接的影响水饺的营养价值和口感。

无论是从外观还是口感上，消费者更青睐手工水饺，但是手工水饺的制作时间成本较高。对于诸如中央厨房配送、生鲜物流等有大量供应需求的地方，常选择将包制好的生鲜水饺进行短时间低温冷藏，但生鲜水饺在低温冷藏过程中易出现饺皮塌陷变形的问题。

通过对现有公开文献的检索，有大量关于防止速冻水饺龟裂的方法，如一种速冻水饺及其制作方法(CN102048069A)、一种防止速冻水饺龟裂的方法(CN102077852A)及一种新型速冻水饺(CN1021255226A),但均未记载关于解决生鲜水饺冷藏饺皮塌陷变形问题的技术方案。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种有效解决生鲜水饺在冷藏过程中饺皮塌陷变形的生鲜饺专用饺皮及制作方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

生鲜饺专用饺皮及制作方法，制作方法如下：

(1)配制磁化盐水：称取1.5-2.5g食用盐，溶于100ml常温磁化水中，制成磁化盐水，备用；

(2)揉制面团：将混合粉充分混匀，用步骤(1)中的磁化盐水配置50-70％的添加剂溶液,用该添加剂溶液和面3-7min；

(3)面团醒发：面团揉制成团后，用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发10-20min，然后再揉捏面团10-20min，进行二次醒发5-15min；

(4)制作饺皮:将步骤(3)醒发的面团，赶制成厚度为1.0-2.0mm、直径为50-80mm的饺皮，在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3-7％、卡拉胶1-3％，1-5％的氯化钾溶液，静置10-30min；

(5)气调处理：用所述饺皮包好的饺子在冷藏温度为-5-1℃条件下静置3-5h，同时调节湿度为90％-95％，气调参数为70-90％N₂，10-30％CO₂。

而且，所述的混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麦膳食纤维中的一种或多种，所述的添加剂为海藻酸钠、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。

而且，所述的高筋面粉添加量为70％-80％，木薯醋酸酯淀粉添加量为1％-2％，小麦膳食纤维添加量为1％-3％，海藻酸钠添加量为0.2％-0.4％，复合磷酸盐添加量为0.5％-1.0％，硬脂酰乳酸钠添加量为0.4％-0.6％。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明中，利用磁化盐水与添加剂混合和面，不仅能有效地保持饺皮的水分，使其亲水基因稳定性强，还可以改变水的极性，从而改变饺皮的质构，保持饺皮的筋道，显著降低淀粉在水中的溶解比例，提高面团的弹性，能有效提高面团的加工性能且抑制微生物，进一步有效改善水饺口感。

2、选择用磁化盐水和面，由于具有较高的磁场强度，同时该磁场强度不受时间、温度的影响，具有较好的稳定性，磁化盐水和面在一定程度上改变了皮的质构，筋道柔软，同时抑制了微生物的生长，该过程要充分搅拌使其溶解。

3、面团醒发时用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发，然后再并进行二次醒发，有利于完善面筋网络的形成，因为面筋网络的完善有利于增强水饺面皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积缩小所造成的压力，从而减少饺皮塌陷。

4、在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3-7％、卡拉胶1-3％，1-5％的氯化钾溶液，静置10-30min，会形成1-2mm厚的凝胶膜，该膜不仅阻止了饺皮的吸水性，促进塑型，同时使饺皮口感细腻、爽滑，魔芋粉富含葡甘露聚酯、膳食纤维，在一定程度上具有降血糖、降血脂、减肥、通便等功能。

5、混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麦膳食纤维中的一种或多种，可显著提高水饺的蛋白质含量，面筋的含量，改善面团的流变学特性，使制作的饺子皮在低温冷藏中的稳定性、韧性都较好，又增加了水饺的营养价值。