[发明专利]一种即食腊肉火腿食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，更具体地说，本发明涉及一种即食腊肉火腿食品的配方及其针对这种即食腊肉火腿的加工方法，属于即食食品及其加工工艺技术领域。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”， 熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

但是腊肉制作过程比较长，也比较繁复，现在都市快节奏的生活往往没有多余的时间去制作腊肉食用，于是人们就会去买制作好的腊肉，由于现在许多腊肉采用传统工艺制作，且属于小作坊制品，造成卫生条件不佳，风味不统一，食用不方便等诸多问题。

发明内容

本发明旨在解决上述现有技术中腊肉食品配方不合理，口味属于西式，不能符合大多数人的饮食习惯，口味无法接近传统腊肉的风味的问题，提供一种即食腊肉火腿食品的配方以及配比，能够接近传统腊肉的风味。

本发明的另一个目的为针对上述配方，提供一种即食腊肉火腿食品的加工工艺，能够使得上述配方制成的食品风味更加接近传统腊肉的风味，且能长期保留风味。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种即食腊肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪肉15～20份、猪皮7～8份、鸡肉13～15份、猪脂肪8～10份、腊肉丁9～11份；

辅料：冰水27～30份、拉丝蛋白2～3份、蛋白粉3.5～5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、亚硝酸钠0.003～0.005份、红曲红0.006～0.008份、诱惑红0.003～0.005份、姜粉0.1～0.5份、味精0.2～0.4份、食盐1.1～1.7份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺转氨酶0.12～0.15份、特味鲜0.03～0.05份、白酒0.8～1.5份、卡拉胶0.6～0.9份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、烟熏液0.002～0.005份、火腿香膏0.1～0.3份、腊肉香精0.1～0.5份以及肉味增香膏0.05～0.2份

本发明所述的猪脂肪为猪的背脊膘。

水溶十三香为市售常用香精，成都德兴香料有限公司生产；

火腿香膏为市售常用调味品，深圳波顿香料有限公司生产；

腊肉香精为市售常用香精，深圳波顿香料有限公司生产；

肉味增香膏为市售常用调味品，深圳波顿香料有限公司生产；

特味鲜为市售常用调味品，姜堰市贝特尔调味食品厂公司生产；

一种即食腊肉火腿食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：

A、原料选用：腊肉选用无公害猪肉制作的传统腊肉；

B、原料处理：对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；

C、切丁、绞制：将腊肉切成腊肉丁待用，将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；

D、配料混合：先将绞制好的猪肉、猪皮、鸡肉、猪脂肪以及所有辅料一起放入滚揉机中滚揉5～8h，再加入腊肉丁进行滚揉2～4h；

E、灌制：将混合好的配料灌装入纤维素肠衣中；

F、热加工：将灌制好的产品采用烟熏炉在50～60℃下干燥25～40分钟，再采用80～90℃的蒸汽蒸25～40分钟，然后在60～70℃下烟熏35～50分钟，最后在58～65℃下干燥5～8分钟；

G、冷却包装：热加工后将产品冷却，然后包装；

H、杀菌、冷却得到即食腊肉火腿食品。

步骤B中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2～0℃时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0～4℃下预冷，然后立即修整。

上述修整具体为去除残留淋巴、淤血、浮毛、表面风干氧化层及其它污染物。

上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0～4℃下预冷10～15小时，使其中心温度低于5℃。

在步骤C中所述的将腊肉切成腊肉丁待用是指将腊肉切成5mm*5mm*5mm的丁。

在步骤C中所述的绞制处理是指将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪采用8mm孔板的绞肉机进行绞制。

在步骤E中所述的将混合好的配料灌装入纤维素肠衣中是指灌装入直径43～48mm的纤维素肠衣中，灌装成长45～50cm的肠体。