[发明专利]一种即食腊肉火腿食品的加工方法

权利要求书

1.一种即食腊肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪肉15～20份、猪皮7～8份、鸡肉13～15份、猪脂肪8～10份、腊肉丁9～11份；

辅料：冰水27～30份、拉丝蛋白2～3份、蛋白粉3.5～5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、亚硝酸钠0.003～0.005份、红曲红0.006～0.008份、诱惑红0.003～0.005份、姜粉0.1～0.5份、味精0.2～0.4份、食盐1.1～1.7份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺转氨酶0.12～0.15份、特味鲜0.03～0.05份、白酒0.8～1.5份、卡拉胶0.6～0.9份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、烟熏液0.002～0.005份、火腿香膏0.1～0.3份、腊肉香精0.1～0.5份以及肉味增香膏0.05～0.2份，且所选猪脂肪为猪的脊背膘，具体加工方法如下：

A、原料选用：腊肉选用无公害猪肉制作的传统腊肉；

B、原料处理：对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；

C、切丁、绞制：将腊肉切成腊肉丁待用，将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；

D、配料混合：先将绞制好的猪肉、猪皮、鸡肉、猪脂肪以及所有辅料一起放入滚揉机中滚揉5～8h，再加入腊肉丁进行滚揉2～4h；

E、灌制：将混合好的配料灌装入纤维素肠衣中；

F、热加工：将灌制好的产品采用烟熏炉在50～60℃下干燥 25～40分钟，再采用80～90℃的蒸汽蒸25～40分钟，然后在60～70℃下烟熏35～50分钟，最后在58～65℃下干燥5～8分钟；

G、冷却包装：热加工后将产品冷却，然后包装；

H、杀菌、冷却得到即食腊肉火腿食品。

2.若在步骤B中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2～0℃时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0～4℃下预冷，然后立即修整，并将新鲜肉原料置于0～4℃下预冷10～15小时，使其中心温度低于5℃，在步骤G中所述的热加工后将产品冷却是指将热加工后的产品置于13～17℃的环境中冷却至中心温度15℃以下，在步骤H中所述的杀菌是指采用连续式水浴杀菌机，在80～90℃下杀菌45～50分钟，经过杀菌的产品置于22～25℃的冷却水中冷却35～40分钟。