[发明专利]一种杨梅酱牛肉

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种杨梅酱牛肉。

背景技术

牛肉，是肉类食品之一，中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

杨梅，具有极高的营养价值和药用价值，实验研究表明，杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能治痢疾腹痛，对下痢不止者亦有良效，杨梅性味酸涩，具有收敛消炎作用；杨梅鲜果能生津止渴，是夏季祛暑之良品，可以预防中暑，去痧，解除烦渴，杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，鲜果味酸，食之可增加胃中酸度，消化食物，促进食欲，杨梅果实中含有微量的杨梅皮素，杨梅皮素直接作用于肾脏可以兴奋心脏，间接发挥强力的利尿作用，另外，还有抗血管渗透作用。

随着社会的不断发展，人们对饮食的要求越来越高，保健意识也越来越强，在牛肉的加工方面也越来越多样化，但是目前市场上充斥着各种各样的牛肉产品，其中，酱牛肉作为产品之一，深受广大消费者喜爱，但是由于制作方法以及原料的选取不合理，导致其口味、营养、品质参差不齐，难以保证，因此本研究者，在传统酱牛肉的基础上，将杨梅和牛肉结合起来，制备符合大众口味，品质较高的酱牛肉，而且虽然目前以牛肉为原料制成的食品较多，但以杨梅和牛肉结合的牛肉加工却未见报道。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种杨梅酱牛肉。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种杨梅酱牛肉，由以下按重量份计的原料组成：牛肉100～200、杨梅150～180、调味料35～40、酱料100～130。

酱料，包括以下原料：荷叶15～20、酱油10～15、桑葚6～9、紫苏籽3～5、覆盆子2～5、米酒15～20、植物油18～24、番茄酱20～30、红辣椒15～25、辅料5～10。

辅料，是将蛋白酶、碳酸氢钠和增稠剂按1～2∶0.6～0.9∶0.8～1.2的重量比混和。

所述杨梅酱牛肉，其制作方法，包括以下步骤：

(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切割成需求的形状，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20～22h，用木板拍打牛肉8～13min，装入离心机，在1000～1200r/min的转速下离心15～20min，将牛肉放在振幅为4.5～5mm的振动筛上，处理15～20min后放入滚揉机中处理6～10min。

(2)脱腥处理：将脱腥剂按比例称取，拌匀，将经过步骤(1)处理后的牛肉浸泡于脱腥剂60～80min，用荷叶将浸泡后的牛肉包裹，置于100～120℃的蒸汽下蒸25～30min。

(3)酱料制备：将桑葚、紫苏籽和覆盆子按配方称取，捣碎15～20min，加入酱油、米酒、番茄酱，拌匀后，在-10～-5℃下冷冻4～6min，得预酱料，将植物油倒入锅中加热至沸腾，冷却6～8min后，将红辣椒倒入，翻炒6～10min，再将预酱料倒入，搅拌均匀，降温至40～45℃时，将辅料加入，保持40℃下继续搅拌15～20min即可。

(4)制备酱牛肉：将杨梅去核捣碎10～15min，得到杨梅浆料，将其与经过脱腥处理后的牛肉混合，在5～8℃下放置24～30h，将牛肉捞出，回收杨梅浆料备用，将调味料均匀涂抹在牛肉上，放置24～30h，将其放入高压锅中焖煮35～45min，捞出，与回收的杨梅浆料、酱料混合后，加热，维持40～50℃熬制30～40min，将牛肉捞出，即可。

进一步，所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：醋10～15、食盐4～8、姜末2～5、葱末2～4、胡椒5～9、花椒6～10、桂皮3～5、八角8～12。

进一步，所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和组织蛋白酶按1∶0.45～0.55∶0.2～0.25的质量比混合。

进一步，所述的增稠剂，是将果胶、羧甲基纤维素钠和磷酸淀粉钠按2～3∶0.5～0.8∶0.9～1.3的重量比混合。

进一步，所述的脱腥剂，包括以下原料：中药提取液15～20wt％、β-环糊精5～9wt％、白酒8～15wt％、余量为0.15～0.2％的氯化钙溶液。