[发明专利]一种杨梅酱牛肉

权利要求书

1.一种杨梅酱牛肉，其特征在于，由以下按重量份计的原料组成：牛肉100～200、杨梅150～180、调味料35～40、酱料100～130；

酱料，包括以下原料：荷叶15～20、酱油10～15、桑葚6～9、紫苏籽3～5、覆盆子2～5、米酒15～20、植物油18～24、番茄酱20～30、红辣椒15～25、辅料5～10；

辅料，是将蛋白酶、碳酸氢钠和增稠剂按1～2∶0.6～0.9∶0.8～1.2的重量比混和；

所述杨梅酱牛肉，其制作方法，包括以下步骤：

(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切割成需求的形状，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20～22h，用木板拍打牛肉8～13min，装入离心机，在1000～1200r/min的转速下离心15～20min，将牛肉放在振幅为4.5～5mm的振动筛上，处理15～20min后放入滚揉机中处理6～10min；

(2)脱腥处理：将脱腥剂按比例称取，拌匀，将经过步骤(1)处理后的牛肉浸泡于脱腥剂60～80min，用荷叶将浸泡后的牛肉包裹，置于100～120℃的蒸汽下蒸25～30min；

(3)酱料制备：将桑葚、紫苏籽和覆盆子按配方称取，捣碎15～20min，加入酱油、米酒、番茄酱，拌匀后，在-10～-5℃下冷冻4～6min，得预酱料，将植物油倒入锅中加热至沸腾，冷却6～8min后，将红辣椒倒入，翻炒6～10min，再将预酱料倒入，搅拌均匀，降温至40～45℃时，将辅料加入，保持40℃下继续搅拌15～20min即可；

(4)制备酱牛肉：将杨梅去核捣碎10～15min，得到杨梅浆料，将其与经过脱腥处理后的牛肉混合，在5～8℃下放置24～30h，将牛肉捞出，回收杨梅浆料备用，将调味料均匀涂抹在牛肉上，放置24～30h，将其放入高压锅中焖煮35～45min，捞出，与回收的杨梅浆料、酱料混合后，加热，维持40～50℃熬制30～40min，将牛肉捞出，即可。

2.如权利要求1所述的杨梅酱牛肉，其特征在于，所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：醋10～15、食盐4～8、姜末2～5、葱末2～4、胡椒5～9、花椒6～10、桂皮3～5、八角8～12。

3.如权利要求1所述的杨梅酱牛肉，其特征在于，所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和组织蛋白酶按1∶0.45～0.55∶0.2～0.25的质量比混合。

4.如权利要求1所述的杨梅酱牛肉，其特征在于，所述的增稠剂，是将果胶、羧甲基纤维素钠和磷酸淀粉钠按2～3∶0.5～0.8∶0.9～1.3的重量比混合。

5.如权利要求1所述的杨梅酱牛肉，其特征在于，所述的脱腥剂，包括以下原料：中药提取液15～20wt％、β-环糊精5～9wt％、白酒8～15wt％、余量为0.15～0.2％的氯化钙溶液。

6.如权利要求5所述的杨梅酱牛肉，其特征在于，所述的中药提取液，是将甘草、乌梅、鱼腥草、百部按5～7∶2.5～3∶10～15∶1.2～1.6的重量比混和后，加入总质量2～3倍的水，保持微沸状态煎煮100～120min，过滤后，在滤液中加入萃取液，浸提4～5.5h，减压回收萃取液，得滤液浸提液，将滤渣捣碎20～30min，加入滤渣重量的0.3～0.5倍的生理盐水，浸泡2～2.5h，过滤得二次滤液，100℃下浓缩25～30min，将浓缩液和滤液浸提液混合，即可。

7.如权利要求5所述的杨梅酱牛肉，其特征在于，所述的萃取液，是将乙醇和丙酮按0.5～0.6∶0.2～0.25。

8.如权利要求5所述的杨梅酱牛肉，其特征在于，所述的生理盐水，其浓度为0.1～0.15％。