[发明专利]一种双歧番茄醋及其制备方法

说明书

本发明属于微生物发酵技术领域，涉及一种双歧番茄醋及其制备方法。本发明双歧番茄醋，双歧杆菌数为1.5×1011‑2.5×1011/ml、醋酸杆菌为 2.0×1012‑3.0×1012/ml；总酸度为25‑30g/L；p H为3.5‑4.5，不得检出大肠菌群和致病菌。双歧番茄醋的制备方法为，将2L番茄培养基置于灭菌锅内间歇灭菌；1L番茄培养基冷却60‑70℃接入醋酸杆发酵；1L番茄培养基冷却后接入两歧双歧杆菌增殖；双歧杆菌增殖液和的醋酸杆菌发酵液以比例为1:1调配共生发酵；将发酵液无菌过滤，密封后1‑ 4℃低温保存。本发明致力于生产出集双歧杆菌、番茄、醋三者的营养与生理功效于一体的功能性双歧番茄醋，也可加大番茄资源的开发利用；并且可跳过酒精发酵阶段直接进入醋酸发酵阶段，简化生产工艺。

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，涉及一种双歧番茄醋及其制备方法。

背景技术

醋是微生物发酵粮食或水果而成的酸味调味品，含有各种酸类和微量元素，能促进消化，增进食欲，还具有防腐杀菌作用，故具有一定营养及保健作用。 番茄别名西红柿，它果实营养丰富，味道酸甜可口，且含有丰富的维生素和多种矿物质，具有延缓衰老、增强免疫力、美容瘦身、防治心脑血管疾病等多种功能，是许多世界性组织推荐的保健食物之一。双歧杆菌在体内人体内正常菌群，能调节和维持人体微生态平衡，合成人体所必需的多种维生素等营养物质，拮抗多种肠道病原微生物，具有抗感染、双向调节肠道功能、增强人体免疫力、改善营养等多种生理功能，是重要益生菌之一。

酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。分为固态法和液态法，固态法酿醋是用酒母进行酒精发酵再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋，由于其是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大；液态法酿醋也渐采用深层发酵新工艺，淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，工艺比较复杂。

因此，本发明采用双歧杆菌和醋酸菌共生发酵番茄汁产酸制醋，以致力于生产出集双歧杆菌、番茄、醋三者的营养与生理功效于一体的功能性双歧番茄醋，同时也可加大番茄资源的开发利用。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种双歧番茄醋及其制备方法。本发明双歧番茄醋具有双歧杆菌、番茄、醋三者的营养与生理功效于一体的功能性优点；本发明制备方法采用双歧杆菌和醋酸菌共生发酵以酒精为原料实施液态生料发酵法，可跳过酒精发酵阶段直接进入醋酸发酵阶段，简化生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为。

本发明的有益效果：

（1）本发明制备的双歧番茄醋是集双歧杆菌、番茄、醋三者的营养与生理功效于一体的功能性双歧番茄醋，同时也可加大番茄资源的开发利用。番茄中所含的葡萄糖和蛋白质可做为双歧杆菌生长的碳源和氮源，且其中丰富的维生素C也可降低培养基的氧化还原电位。

（2）本发明制备方法采用双歧杆菌和醋酸菌共生发酵以酒精为原料实施液态生料发酵法，在共生发酵前就对双歧杆菌接种量、培养温度、番茄汁p H等条件进行了优化，避免了双歧杆菌对营养和培养条件要求很高，外界条件稍有不适就会造成大量死亡的情况发生，并且可跳过酒精发酵阶段直接进入醋酸发酵阶段，简化生产工艺。

（3）由于乙醇作为醋酸发酵底物具有很强的挥发性，醋酸杆菌在产酸发酵时，酒精浓度以 2%-5%为宜，若酒精浓度大于 6g/100ml 时，醋酸发酵的速度显著降低，本发明采用添加乙醇方式为初始浓度 4g/100ml，且每隔 48 小时再添加 1%，可以避免乙醇挥发，提高醋酸发酵速度。