[发明专利]一种奶酪肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品的技术领域，具体涉及一种奶酪肠及其制备方法。

背景技术

干酪素有“奶黄金”之称，浓缩了乳中的大部分精华成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，食用干酪不易出现乳糖不耐症。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成易于人体吸收的多种氨基酸，因此干酪适用于多种人群，尤其是乳糖不耐受者和糖尿病患者。

奶酪肠是一种在国外很受欢迎的奶酪产品。但奶酪肠一般采用再制干酪进行制作，采用原制干酪进行奶酪肠加工的相对较少。CN103168857A采用了原制奶酪进行烟熏奶酪肠的制备，但其采用的干酪还是以硬制或半硬质干酪，其奶酪肠熏制前的风味还是硬制成熟干酪的风味，风味相对单一。目前，国内外未见任何霉菌发酵奶酪肠的商业化产品。

发明内容

本发明的目的是针对现有的奶酪肠风味和产品样式单一的缺陷，提供了一种风味独特的奶酪肠及其制备方法，以开发适合中国消费者风味和口感要求的新型功能性奶酪肠。

本发明提供了一种奶酪肠的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将原料乳经巴氏杀菌、乳酸菌发酵后凝乳，切割成小块，排乳清，得凝乳粒；

(2)将凝乳粒装模，进行压榨后脱模，得凝乳块；

(3)将凝乳块切割，添加盐和米曲霉孢子液搅拌，灌肠，得奶酪肠；其中，以凝乳块质量计，浓度为10⁵-10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液的添加量为0.2-0.6L/kg；

(4)排气，吹干奶酪肠表面，奶酪肠发酵成熟后，真空包装即得。

进一步的，步骤(1)中原料乳为牛乳和羊乳中的一种或多种。

进一步的，步骤(1)中乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳脂亚种。

进一步的，步骤(1)中采用凝乳酶进行凝乳，凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；将凝乳酶配置成质量浓度1-2％的凝乳酶水溶液，28-30℃下保温15-25min，再进行凝乳。

进一步的，步骤(2)中压榨的压力为4-6MPa；压榨的时间为10-15min，压榨的温度为10-20℃。

进一步的，步骤(3)中以凝乳块质量计，食用盐的添加量为1-2.5％。

进一步的，步骤(3)中，米曲霉孢子液由以下方法制得：

①从培养米曲霉的斜面上挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将孢子悬浮液接入米曲霉液体培养基中，孢子悬浮液的接入量为10-20％，25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养2-4d，得到种子液；

②将种子液在米曲霉液体培养基中进行发酵培养，种子液的接入量为5-10％，25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养10-12d，得到菌种含量为10⁵-10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液。

进一步的，米曲霉液体培养基的配方为：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

进一步的，步骤(4)中分两阶段进行发酵成熟，第一阶段温度25-30℃，相对湿度85-95％，成熟时间4-6d；第二阶段温度12-16℃，相对湿度80-85％，成熟时间1-2周。

本发明还提供了一种上述制备方法制得的奶酪肠。

本发明的有益效果为：本发明制备方法采用的生产工艺可行，且易于操作；本发明奶酪肠的奶酪为原制奶酪，其营养价值高，且利用米曲霉特有的酶系使奶酪肠成熟，赋予奶酪肠特有的发酵风味，曲香味突出，适合我国消费者食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。

本发明奶酪肠的制备方法包括以下步骤：

(1)将原料乳经巴氏杀菌、乳酸菌发酵后凝乳，切割成小块，排乳清，得凝乳粒；

(2)将凝乳粒装模，进行压榨后脱模，得凝乳块；

(3)将凝乳块切割，添加盐和米曲霉孢子液搅拌，灌肠，得奶酪肠；其中，以凝乳块质量计，10⁵-10⁶cfu/mL浓度的米曲霉孢子液的添加量为0.2-0.6L/kg；

(4)排气，吹干奶酪肠表面，奶酪肠发酵成熟后，真空包装即得。