[发明专利]一种奶酪肠及其制备方法

权利要求书

1.一种奶酪肠的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)将原料乳经巴氏杀菌、乳酸菌发酵后凝乳，切割成小块，排乳清，得凝乳粒；

(2)将凝乳粒装模，进行压榨后脱模，得凝乳块；

(3)将凝乳块切割，添加盐和米曲霉孢子液搅拌，灌肠，得奶酪肠；其中，以凝乳块质量计，浓度为10⁵-10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液的添加量为0.2-0.6L/kg；

(4)排气，吹干奶酪肠表面，奶酪肠发酵成熟后，真空包装即得。

2.根据权利要求1所述的奶酪肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的原料乳为牛乳和羊乳中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的奶酪肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳脂亚种。

4.根据权利要求1所述的奶酪肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中采用凝乳酶进行凝乳，凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；将凝乳酶配置成质量浓度为1-2％的凝乳酶水溶液，28-30℃下保温15-25min，再进行凝乳。

5.根据权利要求1所述的奶酪肠的制备方法，其特征在于，步骤(2)中压榨的压力为4-6MPa；压榨的时间为10-15min，压榨的温度为10-20℃。

6.根据权利要求1所述的奶酪肠的制备方法，其特征在于，步骤(3)中以凝乳块质量计，食用盐的添加量为1-2.5％。

7.根据权利要求1所述的奶酪肠的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，米曲霉孢子液由以下方法制得：

①从培养米曲霉的斜面上挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将孢子悬浮液接入米曲霉液体培养基中，孢子悬浮液的接入量为10-20％，25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养2-4d，得到种子液；

②将种子液在米曲霉液体培养基中进行发酵培养，种子液的接入量为5-10％，25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养10-12d，得到菌种含量为10⁵-10⁶cfu/mL的米曲霉孢子液。

8.根据权利要求7所述的奶酪肠的制备方法，其特征在于，米曲霉液体培养基的配方为：马铃薯浸粉4-20g/L、葡萄糖20-40g/L。

9.根据权利要求1所述的奶酪肠的制备方法，其特征在于，步骤(4)中分两阶段进行发酵成熟，第一阶段温度25-30℃，相对湿度85-95％，成熟时间4-6d；第二阶段温度12-16℃，相对湿度80-85％，成熟时间1-2周。

10.权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的奶酪肠。