[发明专利]一种乳酸菌发酵面条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种空心面及其制备方法，尤其涉及一种乳酸菌发酵的空心面条及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面条是人们日常生活当中非常喜爱的食品之一，人们常吃的面条有中江挂面、福建龙须面、兰州拉面等等，但这些面都是实心的，除了食用时煮的时间长外，面条入味能力也差，口感不好。然而普通的小麦面至制成的面条具有口感平淡，入味能力差、煮熟时间长的缺点，已不能再满足人们对于面条更多的需求。

随着面条加工行业发展，市面上出现了差异化的面条，如“空心面条”、“发酵面条”、以及“杂粮面条”等等。如国家知识产权局于2014年01月01日公开了一件公开号为CN103478582A，名称为“一种甜荞麦面条配方及其制备方法”的发明专利，该专利公开了：配方为甜荞麦、大豆、水、乳酸茵、食用小苏打、蛋清粉、盐；制备方法步骤为：甜荞麦与大豆的预处理，湿磨与乳酸菌发酵，中和pH并干燥粉碎混匀，面块熟化挤丝老化并保湿静置，老化面条送入分条机内进行第一次分条后送入蒸房，蒸10分钟并进行二次老化后再次分条；干燥、切断、包装。该专利中，由于荞麦本身的劲道不够，在制备过程中，面条的断条率较高，影响产品品质。

又如，国家知识产权局于2001年9月15日公开了一件公开号为CN1310952，名称为“猴头菌面条及猴头菌菌株工业液态发酵生产工艺”的发明专利，该专利公开了具有猴头菌成分的面条及猴头菌菌株工业液体发酵生产工艺。其特征在于：一、将猴头菌发酵液按30%比例加入面粉中；二、菌株的工业液体发酵生产工艺分为四大步，即菌种分离、斜面菌种培养、液体种子培养、液体发酵生产，其中液体发酵生产采用一、二级种子罐、三级发酵罐生产。该专利是在和面是时加入猴头菌发酵液，制备面条，面条在加工和后期的煮熟过程中，菌的活性受到严重的影响，实际操作性不高。

上述两篇专利文献，均没有从根本上达到提高面条营养和加工性能的目的。

竹荪营养价值很高。据分析，每100克鲜竹荪中含有粗蛋白20.2%（高于鸡蛋），粗脂肪2.6%，粗纤维8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。竹荪还具有很高的药用价值。子实体中含有多种酶和高分子多糖，其多糖为异多糖，可增强肌体对肿瘤细胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。中医认为，竹荪性寒、味甘、无毒，有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症等有良好疗效。将竹荪的提取液加入到面条中，能够进一步提高面条的营养，丰富面条口感，并且能够使面条具有一定的功能性，尤其适合中老年人食用。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中面条营养价值不够高，杂粮面条在加工过程中，加工性能不好的问题，提出一种乳酸菌发酵的空心面条，通过乳酸菌发酵豌豆和绿豆，提高豌豆、绿豆粉的加工性能，丰富面条口感以及增加面条营养的同时，添加竹荪提取液，进一步提高面条营养，使得面条具备一定的功能性，尤其适合患有高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症人群食用。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种乳酸菌发酵面条，其特征在于：所述的面条的原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉和绿豆粉60～85份和竹荪提取液2～7份。

作为优选，所述的乳酸菌为植物乳杆菌。

植乳杆菌与其他乳酸菌相比，耐酸和耐胆盐能力更强，且能在营养不均的恶劣环境下生存，所以进入人体肠道存活率更高，定植能力更强。经植物乳杆菌发酵的豌豆粉和绿豆粉，除了更大大改善肠胃环境，提高人体免疫力外，在制备面条过程中，其加工性能更好，尤其是面条挤出成型过程中，面条的劲力高，断条率更低，制得的面条保水性更好，煮熟后口感更佳。

本法发明中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的70～90份豌豆粉和绿豆粉混合后，加入25～30份水，混合均匀后，接种2～7份乳酸菌，于35～45℃下发酵2～8h。

上述发酵过程中，豌豆粉和绿豆粉的混合比例为3～5:1。