[发明专利]一种目鱼棒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产精深加工技术领域，更具体地，涉及一种目鱼棒及其制备方法。

背景技术

目鱼属软体动物中的头足类，产地分布很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各沿海均有出产，目鱼不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。开发深加工的目鱼产品，提高目鱼的附加值，增强其市场竞争力非常有必要。

目鱼蛋白质含量很高，然而目鱼本身肉质疏松、肌肉凝胶成型能力较差、凝胶弹性不足，且含有能分解蛋白的高活性蛋白酶，影响目鱼的凝胶强度。因此，改进目鱼肉的凝胶性能十分必要。改善鱼糜及其制品凝胶性能的方法很多，除了优化漂洗和擂溃工艺外，常通过加入一些外源添加物来提高鱼糜凝胶品质。如添加高品质冷冻鱼糜、淀粉、TG酶等可提高鱼糜凝胶的硬度和弹性；还可以极大改善鱼糜制品的口感。然而目前关于外源添加物对目鱼制品研究较少，且基本停留在实验室研究阶段，如何将鱼糜制品凝胶性能的理论研究与目鱼制品产业化生产相结合，改善目鱼制品的产品品质迫在眉睫。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种目鱼棒，该目鱼棒营养丰富，口感爽脆，弹性十足，抗氧化性及耐煮性强；

本发明的另一个目的是提供一种目鱼棒的制备方法，该制备方法工艺简便，操作可行，具有良好的营养价值和商业价值。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种目鱼棒，包括以下重量份数的原料：目鱼30～50份，冷冻鱼糜20～30份，马铃薯变性淀粉5～15份，冰水3～15份，混合胶体液5～10份，米糠油5～10份，TG酶0.03～0.06份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，复合磷酸盐0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份。

进一步，所述混合胶体液是将胶体与水按照质量比为1：(20-30)充分斩拌均匀制得。

进一步，所述胶体将质量比为1-3：2-3：15-17的海藻酸钠、结冷胶和卡拉份混合制得。

进一步，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中至少两种。

一种目鱼棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将目鱼解冻至中心温度达到-6～-2℃时，一半绞制成5～8mm颗粒，另一半加入切成3～5mm见方的颗粒；将冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-6～-2℃时，绞制成6～9mm的颗粒；

(2)在0～10℃条件下，将步骤(1)处理后的目鱼和鱼糜中加入冰水、复合磷酸盐、食用盐、TG酶斩拌均匀后，加入马铃薯变性淀粉、混合胶体液、米糠油、白砂糖、山梨糖醇低速搅拌均匀，得到浆料；

(3)将步骤(2)得到的浆料冷藏；

(4)将步骤(3)冷藏后的浆料灌装至6～30mm的PE膜中，得到目鱼肠；

(5)将目鱼肠进行第一次凝胶；

(6)将第一次凝胶后的目鱼肠进行第二次凝胶；

(7)冷却、速冻，即得目鱼棒。

优选的，步骤(3)中所述冷藏是置于4℃冷藏8～12h；

优选的，所述第一次凝胶是在45～55℃条件下，蒸煮25～50min；

优选的，所述第二次凝胶是在85～95℃条件下，蒸煮20～40min。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明制备的目鱼棒，一方面通过外源添加物来改善目鱼鱼糜凝胶品质，添加高品质冷冻鱼糜、马铃薯变性淀粉、TG酶、混合凝胶液提高鱼糜凝胶的硬度和弹性，提高了目鱼棒的营养价值，在目鱼棒中添加米糠油，替代普通鱼糜制品中的肥膘，即可以改善目鱼棒的口感，又不会增加产品中饱和脂肪酸的含量；另一方面通过优化加工工艺，来提高目鱼鱼糜的凝胶强度，提高目鱼棒的产品品质，增强目鱼棒的耐蒸煮性；

(2)本发明将目鱼鱼糜制品凝胶性能的理论研究与加工工艺优化两者相结合，制备了一种营养丰富，抗氧化性及耐煮性强，口感爽脆，且经过长时间浸泡蒸煮仍可保持高品质的目鱼棒，更能满足消费者日益对食品健康、安全的需求；

(3)本发明的加工方法，工艺简便，操作可行，具有良好的营养价值和商业价值。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1一种目鱼棒的制备方法

一种目鱼棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将目鱼30份解冻至中心温度达到-6℃时，一半加入绞肉机，经5mm孔板绞制成颗粒，另一半加入切丁机切成3mm见方的颗粒；