[发明专利]具有食疗作用的凉薯腐竹

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及加工方法，具体涉及具有食疗作用的凉薯腐竹。

背景技术

腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、黑豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，黑豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。

而传统的腐竹多是以单一的黑豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黑豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黑豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题，造成腐竹营养过度损失，再加上由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)，因此，需要控制体重的人最好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入，但对于既需要控制体重又喜爱腐竹的人群，对腐竹只能敬而远之。

对于上述问题，本发明就腐竹本身以及工艺进行研究，研制一种凉薯腐竹，满足人们对营养均衡的需求，日常食用，同时起到食疗保健的作用。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、具有保健功效的凉薯腐竹及腐竹的工艺优化，满足各种人群达到食疗的作用。

本发明采用的技术方案如下：

具有食疗作用的凉薯腐竹，按照以下重量份配比的原料制成：黑豆80～95份、红豆10～15份、凉薯30～50份、马兰头10～20份、黄小米8～15份、燕麦6～12份、小麦胚芽22～36份、海带粉12～25份、菊粉6～12份、柠檬汁6～10份、中药提取液8～20份。

作为本发明的优选技术方案，所述中药提取液的有效成分含有南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏，它们之间的重量比为(2～5):1:(1～3):2，该中药提取液的制备：按质量比取南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏粉碎，按料水比为1:6～8加水，经40～50℃水浸提1～1.5h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量3～5倍量100～110℃的热水，浸提30～50分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过46～48℃真空旋转浓缩至原体积的1/4，得中药提取液。

本发明具有食疗作用的凉薯腐竹的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理与制备：

黑豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黑豆去除杂质，用28～32℃的水浸泡，直至黑豆吸水率20～25%为止，即可沥干水备用；

凉薯预处理：选取新鲜的凉薯，将凉薯清洗切小块，加入质量为凉薯6倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；

马兰头预处理：取新鲜干净的野生马兰头放在100～120℃的水中焯3-5min，然后在10min内降温至20～25℃，将焯透的马兰头去除苦沥水，最后进行脱水得到含水量为30～40%的脱苦马兰头，按质量比为1:5的脱苦马兰头和水放入打浆机中混合打浆过滤，弃滤渣取马兰头浆液备用；

按上述配比取红豆、小麦胚芽、黄小米、燕麦，按照料水比为1:8加水并放置容器中加热熬制，不停搅拌直至水粘稠，停止加热，得杂粮粥备用；

（2）浸泡：取中药提取液总质量的50%，按照中药提取液与水的质量比为1:12～15进行稀释，将预处理所得的黑豆放置加热至50～60℃的中药稀释液中浸泡，直至黑豆吸水率105～120%为止；