[发明专利]一种红茶提香方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶提香方法，属于红茶加工工艺技术领域。

背景技术

现有的遵义红红茶的加工步骤包括：鲜叶萎凋→揉捻→发酵→干燥，现有工艺存在以下问题：一、现有的干燥工艺在干燥过程中易产生茶叶碎末，同时芽茶芽尖的断碎率较高，从而影响芽茶的完整性和品质；二、采用机炒辉锅干燥时茶叶的外形和色泽会受到较大影响、且在干燥过程中温度忽高忽低易对茶叶的品质和口感带来较大影响，提香后茶叶品质差异较大。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种红茶提香方法，以克服现有技术的不足，提升红茶的完整性、品质和口感。

本发明的方案如下：一种红茶提香方法，包括鲜叶摊青、萎凋、揉捻、发酵、干燥、三次摊凉提香以及精选步骤，所述三次摊凉提香是依次进行摊凉提香工艺并重复三次，其摊凉提香工艺是将干燥后的红茶摊凉至常温，而后投入提香机中，提香温度110-135℃，时间15-30min。

萎凋是将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶厚度15-20cm，摊叶时，抖散摊平茶叶呈蓬松状，保持厚度一致，并进行鼓风，鼓风气流温度28-32℃，空气相对湿度(70±5)％，萎凋槽前后温度保持相对一致，鼓风机气流温度随萎凋进程逐渐降低，下叶前10-30min停止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风，1.5-2h翻抖一次，萎凋时间5-8h，至萎凋叶含水率(62±1)％，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散；

发酵是将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘内发酵，摊放均匀。厚度8-12cm，室内温度24-28℃，湿度≥95％，以喷雾或洒水调节，保持空气流通，或用设备定时增氧，保持叶温26-33℃，时间3-5h，发酵时青草气消失，出现花果香味；

精选的工艺条件为：筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片。

本发明与现有技术相比，主要优点是采用三次摊凉提香的方式来降低红茶中的水分，提高其香味品质，采用三次摊凉提香的茶叶相对高温干燥的茶叶品质更优，经对比测算，三次摊凉提香后的红茶香味比常规提香的红茶香味高出4-6个百分点，可由人体感官直接嗅出其差异，这样可以显著提高红茶的品质与口感。同时，还可减少茶叶在加工干燥过程中产生的茶叶碎、末及芽茶芽尖的断碎率，提高芽茶的完整性。节约能源30％左右，降低加工成本25％左右，完全避免了干燥过程中温度忽高忽低造成对茶叶品质的影响。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，

实施例：

红茶制作方法，包括：鲜叶摊青、萎凋、揉捻、发酵、干燥、三次摊凉提香以及精选步骤。

鲜叶摊青：鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶等分别摊放于专用的竹簸箕内，厚度3-5厘米，竹簸箕放在摊放室内，摊放室应保持通风良好，室温12-18℃，避免阳光直射，摊放时间7-9小时。

萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶厚度15-20cm，摊叶时，抖散摊平茶叶呈蓬松状，保持厚度一致，并进行鼓风，鼓风气流温度28-32℃，空气相对湿度(70±5)％，萎凋槽前后温度保持相对一致，鼓风机气流温度随萎凋进程逐渐降低，下叶前10-30min停止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风，1.5-2h翻抖一次，萎凋时间5-8h，至萎凋叶含水率(62±1)％，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散；

揉捻：茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

发酵：将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘内发酵，摊放均匀。厚度8-12cm，室内温度24-28℃，湿度≥95％，以喷雾或洒水调节，保持空气流通，或用设备定时增氧，保持叶温26-33℃，时间3-5h，发酵时青草气消失，出现花果香味，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

三次摊凉提香是依次进行摊凉提香工艺并重复三次，其摊凉提香工艺是将干燥后的红茶摊凉至常温，而后投入提香机中，提香温度110-135℃，时间15-30min。

精选：以筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片，干样送检，经质量审评，符合产品质量技术标准，验收装箱密封，入库保鲜、出厂。