[发明专利]一种高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及小麦醇溶蛋白乳液，特别涉及一种稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液及制备方法。

背景技术

小麦醇溶蛋白是一种理想的壁材。小麦醇溶蛋白是小麦的主要储藏蛋白之一，是大宗淀粉加工副产物谷朊粉的主要成分，来源广泛，可被食用。在国际上有报道利用小麦醇溶蛋白胶体颗粒作为药物载体，但利用小麦醇溶蛋白稳定油-水界面从来没有报道过。此外，国内外有关高内相乳液的相关研究绝大部分是在材料学方面，利用高内相乳液形成多孔材料、传感器器材等，由于高内相蛋白乳液极易发生反乳、不稳定、漏油等情况，所以在食品级Pickering乳液方向有关高内相蛋白乳液的研究很少。

中国发明专利申请2011100963763公开了一种使用共混改性玉米醇溶蛋白为骨架材料的棒形缓释剂制备技术及其制剂；其主要技术特点是将玉米醇溶蛋白与共混改性材料、药物等活性物质按一定的比例在水、醇等溶剂中混合均匀，然后采用注模法将混合物挤压进入模具中形成棒状，将棒状物取出干燥得素棒，再用乙基纤维素、醋酸纤维素、壳聚糖、聚己内酯等为包衣材料进行包衣，干燥即可。该棒状物具有很好的零级或Highchi释放行为，药物等活性成分的释放时间可以在10小时到6个月内调节，可用于缓控释农药、缓控释肥料等需要缓慢释放活性物质之用。但玉米醇溶蛋白无法被人体消化吸收，一般只用于饲料农药等方面，同时，该技术包埋的疏水性物质含量较少，限制了它的应用。

现阶段我国食品工业中所用的专用油脂，如起酥油、人造奶油、代可可脂、蛋黄酱等，是具有特定晶型的半固态或固态油脂，具有良好的可塑性、起酥性等加工性能，但同时也带来了一些对人体健康不利的组分，如反式酸。过量食用含反式酸的食物会加速动脉硬化，容易导致心脑血管疾病和老年痴呆等疾病，因此构建具有兼具安全和良好加工性能的专用油脂替代品势在必行。在食品和药品领域中，以有机凝胶的形式赋予液体油固态油脂属性是一种极具前景的途径，如高内相乳液(HIPEs)。传统的HIPEs通常由大量的表面活性剂稳定。基于胶体颗粒稳定原理制造Pickering HIPEs可避免使用有害表面活性剂，而且能够提高或改善产品的性能。然而，在这类HIPEs乳液制造过程中极容易发生相转变。目前，由蛋白稳定的Pickering HIPEs没有文献报道，因此，用小麦醇溶蛋白颗粒制备Pickering HIPEs极具挑战。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的制备方法，通过小麦醇溶蛋白-壳聚糖颗粒对大量油脂的包埋，形成凝胶状乳液且能长时间稳定而不破乳反乳，蛋白乳液不变形，可应用于食品和医药领域。

本发明的另一目的在于提供一种稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦醇溶蛋白溶解到醇溶液中；

(2)配制壳聚糖乙酸溶液；

(3)将步骤(1)所得溶液倒入壳聚糖乙酸溶液中进行均质，旋转蒸发；

(4)调节步骤(3)所得溶液的pH值为4.0～6.0；

(5)将步骤(4)所得溶液与油脂混合后剪切乳化，得到稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白乳液；步骤(4)所得溶液与油脂的体积比为2:3～1:4。

步骤(1)所述小麦醇溶蛋白与醇溶液的质量体积比为2.13～2.86g/ml。

所述醇溶液的体积浓度为60％～70％。

步骤(2)所述壳聚糖乙酸溶液中壳聚糖与乙酸溶液的质量体积比为0.05％～0.25％g/ml。

所述乙酸溶液的浓度为1～5％v/v。

步骤(3)中，步骤(1)所得溶液与壳聚糖乙酸溶液的体积比为1：0.47～1：0.35。

步骤(3)所述均质的转速为5000rpm～7000rpm，时间为3～5min；所述旋转蒸发温度为35℃～45℃，真空度为0.1～0.2Mpa，时间为18～25min。

所述剪切乳化的转速为3000rpm～5000rpm，时间为1～2min。

所述油脂为玉米油或花生油。

所述稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的制备方法得到的稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：