[发明专利]一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法。

背景技术

2015年农业部正式启动马铃薯主粮化战略，将马铃薯与水稻、小麦、玉米并列为中国四大主粮，预计2020年30％以上的马铃薯将作为主粮消费；所谓的马铃薯主食化就是将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变，由原料产品向产业化产品转变，由温饱消费向营养健康消费转变；寻求安全性高、成本低、使用效果明显的明矾替代物是薯类淀粉粉条、粉丝加工中亟待解决的主要问题。

马铃薯淀粉含有较低的直链淀粉，因此老化后不能形成强力的凝胶体，以其单独作为粉条、粉丝加工的原料时必须添加一定量的老化增强剂，使生产出的马铃薯淀粉丝具有透明、耐煮、不断条、不浑汤、不粘连、口感筋道等特性；由于传统生产设备简陋、单一，为使马铃薯粉粉条达到稳定性能，只能加入大量明矾才能获得弹性和韧性俱佳的产品；过往研究表明，明矾在淀粉中不但通过收敛和絮凝的化学机理使粉条增筋、耐煮，还能调解淀粉的PH值，使粉条呈淡淡的黄色；由此可见，单一的明矾在粉条加工中所起的作用是复杂的、多样性的；由于明矾水解后形成的氢氧化铝胶体既能与淀粉分子之间产生很强的静电作用，促进淀粉分子形成坚实的凝胶体，还能吸附淀粉中影响淀粉凝胶体形成的小分子物质，因此可显著提高甘薯粉条、粉丝的质量，使其不易断条和糊汤；但是，现代医学研究表明，长期食用含有大量明矾的食品，会导致铝成分的聚焦；人体摄入铝后，仅有10％-15％能排泄到体外，其余大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶成分合成，长期摄入会损伤大脑、导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，而且这种损害对于智力是不可逆的。

由于《食品添加剂使用标准GB2760-2014》中允许在粉条中使用的添加剂具有功能单一、用量受限等因素，所以想通过添加单体添加剂代替明矾适用于传统工艺生产粉条几乎是不可能的，这也是马铃薯淀粉作为原料生产粉丝(条)的技术难点；目前沙蒿胶、魔芋胶、海藻胶、变性淀粉等增稠剂以及苯甲酸钠等盐类及其复配使用作为明矾替代物在薯类淀粉粉条、粉丝生产过程中都有所应用；多数生产厂家结合各种添加剂单体的性质及在淀粉中所起到的作用进行复配，分析实验几十种植物胶体，《食品添加剂使用标准GB2760-2014》中能用于粉条并且和明矾具有凝胶相似性的有海藻酸钠、沙蒿胶、瓜尔胶和聚丙烯酸钠，实验对比表明，沙蒿胶和聚丙烯酸钠在淀粉中的凝胶效果最为突出，不但能使淀粉分子很好的紧密的粘连在一起，并且用量相对较少，对加水之后淀粉团的流动性影响较小，对机器的适应性好，因此，用这两种胶体做复配添加剂的基础胶体往往成为多数厂家的理想的选择；胶体虽然很好的解决了淀粉分子的粘连，不会出现漏粉过程中的断条现象，但只简单的使用这两种胶体做出的粉丝没有强度、筋度差、挂不上杆、不耐水煮；于是部分厂家又加入植物纤维解决上述问题，水溶性极好的甲基纤维素引入到淀粉中能很好的和胶体起到协同增效的作用，因为甲基纤维素独具特色的的高温凝胶性能使漏出的粉条入锅后筋性迅速增强，和胶体形成完美的互补，使成品粉条的挂杆性、筋道和耐煮性大大提高，当然，胶体和纤维素的使用不可避免的提高了淀粉的粘度，造成粘连机器、漏粉不畅等各种问题；所以复合乳化增稠剂等添加剂成为目前大部分厂家的理想选择，这也大大增加了马铃薯粉丝(条)的生产成本，虽然使用的添加剂都是国标允许的范畴，但没有添加剂的绿色健康食品更受消费者青睐，如何不使用添加剂生产出品质如添加明矾的产品，是厂家亟待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法，其在保持了加明矾马铃薯粉丝具有的透明、耐煮、不断条、不浑汤、不粘连、口感筋道等特性的同时，避免了铝的摄入，杜绝了食品安全隐患；不添加其他添加剂，使得生产成本降低；也杜绝了含有添加剂马铃薯粉丝没有强度、筋度差、挂不上杆、不耐水煮，粘连机器、漏粉不畅等各种问题。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法，步骤如下：