[发明专利]一种酸性稀奶油制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸性稀奶油制品的制备方法，该方法包括以下步骤：以新鲜牛乳为原料，乳脂分离得到脱脂乳和稀奶油；将得到的脱脂乳与稀奶油混合，置于震荡式超声波仪器中处理，得到脂肪球粒径为3～10微米的溶液；调pH为5.8～6.2，采用探头式超声波进行处理，搅拌调pH为4.8～5.5，静置凝乳；搅拌破乳，静置，排除乳清后，得酸性稀奶油制品。采用超声波处理技术，较好的保留乳脂中的活性成分和风味，且提高酸性稀奶油制品的得率和酸性稀奶油制品性质。工艺流程简单易行，缩短传统工艺中排乳清时间，提高生产效率，便于工业化大规模生产。酸性稀奶油制品质地丝滑，风味温和，食用方式方便、多样。

技术领域

本发明属于稀奶油制品技术领域，具体涉及一种酸性稀奶油制品及其制备方法

背景技术

新鲜牛乳分离稀奶油在食品加工中有着重要的地位，主要在焙烤和餐饮渠道销售。目前，国内市售的稀奶油主要搅打稀奶油和发酵稀奶油等产品。马斯卡彭尼(Mascarpone)是一种起源于意大利以稀奶油为原料的酸凝产品，在意大利传统饮食中，马斯卡彭尼奶酪通常和芥末辣椒等混合，用来涂抹面包或者拌沙拉。马斯卡彭尼温和的风味和柔软的质地还适用于甜点的制作，最常见的甜点为提拉米苏。马斯卡彭尼干酪含水量高，保质期较短，通常4℃可以保藏45天。国外多为手工生产，工业化生产较少。关于马斯卡彭尼干酪的配方和工艺研究较少。

本发明参考目前国外生产工艺进行改进，旨在提高干酪的得率和产品性质，且工艺流程简单易行，缩短传统工艺中排乳清工艺，提高生产效率，便于工业化大规模生产，且干酪质地丝滑，风味温和，食用方式方便、多样。适合中国消费者的口味，产品定位符合未来乳制品天然、纯净和健康的消费理念。

发明内容

本发明开发一款以新鲜牛乳为原料的酸性稀奶油制品，采用超声波处理技术，较好的保留乳脂中的活性成分和风味，且提高产品的得率和产品性质。其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到酸性稀奶油制品低温下可放置1年，且在保质期内酸性稀奶油制品的微生物符合国家标准。

本发明提供一种酸性稀奶油制品的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)：以新鲜牛乳为原料，乳脂分离得到脱脂乳和稀奶油；

(2)：将步骤(1)中得到的脱脂乳与稀奶油混合，在温度20～30℃下，置于震荡式超声波仪器中处理，处理后的温度仍为20～30℃，得到脂肪球粒径为3～10微米的溶液；

(3)：将步骤(2)中得到的溶液，用酸度调节剂调pH为5.8～6.2，采用探头式超声波进行处理，搅拌调酸至pH为4.8～5.5，静置凝乳；

(4)：搅拌破乳，静置，排除乳清后，得酸性稀奶油制品。

进一步的，新鲜牛乳中蛋白含量为2.8～3.5wt％，脂肪含量为0～3.5wt％，碳水化合物含量为4～6wt％，滴定酸度≤18°T。

进一步的，步骤(1)中将新鲜牛乳预热至50～60℃，进行乳脂分离，分离得到的脱脂乳中脂肪含量≤0.05wt％，稀奶油中脂肪含量为40～50wt％。

进一步的，步骤(2)中脱脂乳与稀奶油混合物的脂肪含量为20-30wt％。混合物的脂肪含量高于30wt％，凝乳质地较硬，较为粗糙，缺少细腻；混合物的脂肪含量低于20wt％，凝乳时间较长，质地较软，终产品中水分含量过高。

进一步的，步骤(2)中震荡式超声波仪器中处理条件为：处理时间为10～20min，震荡超声输出功率为400～600w。

进一步的，步骤(3)中酸度调节剂的质量分数为3～10wt％浓度溶液，添加量为占步骤(2)得到溶液的20～25wt％。10wt％的酸度调节剂不在20～25wt％范围对产品质地的影响；酸度调节剂浓度低，调到指定的pH需要添加量过多，对于脱脂乳和稀奶油混合物有稀释作用，造成凝乳时间较长，质地较软，终产品中水分含量过高；如果过高，pH急剧下降，凝乳质地粗糙。