[发明专利]一种冷冻饮品的生产工艺及其产品

说明书

本发明提供了一种冷冻饮品的生产工艺及其冷冻饮品。本发明提供的生产工艺通过利用雾化喷淋装置和极低温度冻结室相结合的冻结成型方式，无需添加增稠稳定剂及高含量的固形物，仍然获得了较高的膨胀率，不仅减少了用料量，降低了生产成本；而且，制备得到的冷冻饮品最大程度地提升了产品结构的清爽性及香气风味的释放性，明显改善了产品的口感和风味，解决了现有的冷冻饮品生产工艺因为高固形物限制和增稠稳定剂添加导致产品结构的清爽性以及香气风味的释放性大幅下降而引起的口感和风味欠佳的问题。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种冷冻饮品的生产工艺及其产品。

背景技术

冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等，其传统的生产工艺如下：混料、杀菌、均质、老化、凝冻(或不凝冻)、灌注、硬化、包装。其中，按冻结成型方式的不同可分为如下种类：1)注模盐水冻结：料液灌注入模具，放入零下26度左右盐水(多为氯化钙溶液)介质中冻结成固态，脱模包装；2)凝冻隧道冻结：料液经凝冻机凝冻后挤压灌注或切割成型，利用速冻隧道(零下30-40度冷风介质)冻结后包装。3)液氮冻结：料液经凝冻机凝冻后挤压灌注或切割成型，利用液氮(理论温度为零下196度)为介质急速冻结包装。4)先盐水冻结后粉碎：先按1)方式冻结成冰，而后用粉碎机将固态冰粉碎成细碎颗粒。然而，采用上述冻结方式的凝冻工艺对料液进行冻结时，为保证膨胀率率及膨胀效果，所用料液需能将空气均匀紧密包裹，故需要添加一定含量的具有起泡性能的稳定剂，且所用料液固形物要达到一定的含量，从而大大增加了料液成本；而且，因为固形物含量的限制和稳定剂的添加，使得产品结构的清爽性以及香气风味的释放性大幅下降，严重影响了产品的口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用料量少、膨胀率高、口感和风味较好的冷冻饮品的生产工艺，以及采用该生产工艺生产的冷冻饮品。

本发明提供了一种冷冻饮品的生产工艺，包括以下步骤：

步骤1：将饮用水、食糖、乳品、油脂、乳化稳定剂、甜味剂和香精混合，获得第一料液；

步骤2：对所述第一料液进行杀菌、均质、老化，得到第二料液；

步骤3：利用雾化喷淋装置使所述第二料液形成液体颗粒，在极低温度冻结室中进行冻结，得到冷冻饮品。

优选地，所述步骤3具体为：利用雾化喷淋装置使所述第二料液形成液体颗粒，在极低温度冻结室沉降并冻结，得到冷冻饮品。

优选地，所述液体颗粒的沉降速度为0.8m/s～1.6m/s。。

优选地，所述雾化喷淋装置的压力为1.0～2.2MPa。

优选地，所述液体颗粒的直径为0.1-0.85mm。

优选地，所述极低温度冻结室的温度为-20℃～-40℃。

优选地，所述杀菌具体为：采用巴氏杀菌机，温度为78-88℃，杀菌时间为30-40s。

优选地，所述均质具体为：在68～72℃条件下，采用均质机以18～25MPa压力均质。

本发明还提供了一种由上述生产工艺制备得到的冷冻饮品，所述冷冻饮品为冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰或食用冰。