[发明专利]可提升红茶茶汤色泽的红茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶的加工方法，具体涉及一种可提升红茶茶汤色泽的红茶加工方法。

背景技术

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。萎凋是红茶加工中的首道工序，是红茶品质形成的基础。新鲜叶含水率75％，萎凋后下降至40-48％，在萎凋过程中，由于叶片细胞水分减少，细胞壁通透性增强，各种物质的活性增强，酶活性增加。揉捻使叶片组织受到外界的机械损伤，叶细胞被破坏，致使茶汁外溢，叶片中各种物质得到充分接触，化学反应更加强烈。此时存在于叶片组织液泡中的大量香气前提物质进入细胞质，与相应酶类发生反应，转化为悦人的香气物质。多酚类物质氧化反应剧烈，但由于氧化基质的减少，可溶性多酚类物质含量逐渐下降，结合类的多酚类化合物含量有所上升，如儿茶素类无语与多酚氧化酶充分接触，酶促氧化作用加强，不仅因为氧化作用致使香气组分大量形成，而且叶色由绿色变成红色。发酵实质是在液泡膜受损后，液泡内的多酚类、糖类等物质失去控制与多酚氧化酶等酶类充分接触，以氧气为基础进行酶促反应，儿茶素类物质产生氧化缩合、聚合，形成一系列有助于品质的有色物质，如茶黄素、茶红素，同时伴随其他化合物的反应，使绿叶变红。

传统红茶揉捻时细胞损伤速率低，揉捻时间长达60～120min，导致细胞的破坏起点时间不一致，有的细胞在揉捻的初期就已经破坏，于是率先进行发酵，而有的细胞在揉捻后期才破损，于是在后期才进行发酵，这样就导致了茶叶细胞的发酵的起点相差巨大，先发酵的细胞与后发酵的细胞有1～2h的时间差，导致先发酵的细胞总的发酵时间延长，导致发酵过度，茶黄素被过度氧化成茶褐素，发酵过度的叶片呈深红色偏褐，茶汤暗淡浑浊、叶底暗褐不亮，滋味和香气淡，大大降低了红茶的品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提高揉捻时细胞损伤速率，缩短揉捻时间，保证茶叶发酵起点一致，避免过度发酵的红茶加工方法，该方法制得的红茶茶汤滋味浓郁。

本发明提供的技术方案是提供一种可提升红茶茶汤色泽的红茶加工方法，包括茶树鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥工序，在萎凋之前，往采摘的鲜叶上喷洒浓度为0.1～0.6mmol/L的偏硅酸(H₂SiO₃)溶液，料液比为100g：1～5ml。

往茶叶上喷洒原溶液并浸渍1～3h，偏硅酸充分茶叶吸收后，脱水聚合为无定形二氧化硅(SiO₂·nH₂O)并沉积在茶叶细胞组织中。硅在茶叶的细胞壁和细胞间隙上沉积，硅质化，形成硅突，硅突硬度很高，这就相当于在茶叶细胞壁内部以及细胞间隙安装了若干个“小针”，进行机器揉捻时，这些“小针”会迅速扎破细胞壁、细胞膜和液泡膜，大大提高细胞破坏速率，缩短揉捻时间。

所述萎凋包括萎凋槽萎凋、日光萎凋、室内自然萎凋，鲜叶含水率约为75％，萎凋结束后，含水率下降至40～48％。

上述揉捻是将萎凋后的叶片置于揉捻机中揉捻成型，揉捻时间为3～10min。在揉捻时，由于茶叶细胞壁内部以及细胞间隙的硅突存在，可迅速扎破细胞壁、细胞膜和液泡膜，细胞质和液泡内的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖和有机酸等渗出，与细胞质中的白色体、叶绿体、有色体和各类酶发生反应，为后续的发酵提供了基础。仅需揉捻3～10min，茶叶细胞破损率即可达到80～90％。

进一步优选的，揉捻时间为3～5min，茶叶细胞破损率可达80～85％。

所述发酵是将揉捻后的叶片置于25～28℃下发酵2～2.5h。

在发酵过程中，茶多酚首先被氧化成茶黄素，茶黄素为橙黄色色素，具有强烈的收敛性，水溶性较好，茶汤的明亮色泽，红茶的金圈、浓烈鲜爽的滋味主要是其构成的。茶黄素进一步被氧化成棕红色的茶红素，其收敛性弱，是红茶茶汤红色物质的主要组分。茶褐素则是在前面基础上继续偶联氧化的产物，它对茶样产生不良的影响，会使茶汤呈暗红色、滋味寡淡。由于揉捻时间短，各类酶促氧化反应在揉捻期间还未来得及开始，进入发酵阶段，茶叶各细胞的发酵才正式开始，因此，茶叶细胞的发酵起点均从发酵阶段开始，各细胞间几乎没有时间差，发酵几乎完全一致，从而避免了长时间揉捻带来的延长发酵时间的缺陷，进一步避免了茶多酚被过度氧化成茶褐素。

上述干燥是将发酵后的叶片干燥至茶叶的含水率为4～5％。

本发明制得红茶叶外形条索紧结匀称，茶样呈深暗红至乌黑色泽且感觉油润显毫，茶汤鲜亮红艳，香气清甜，叶底明亮且鲜红，滋味浓厚醇香甘甜。

具体实施方式