[发明专利]高湿低温的肉类解冻方法及其解冻库

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻肉解冻领域，特别涉及一种高湿低温的肉类解冻方法及其解冻库。

背景技术

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品，冷冻是储藏肉类的主要方式，冷冻肉是我国肉制品加工业的主要原料。

冷冻肉在消费或者加工之前必须经过解冻，解冻过程中需要避免汁液的大量流失致使肉类色泽、风味降低，还需要避免因解冻时间过长而导致的微生物繁殖和生化反应而影响肉类的品质，目前常用的解冻方式有：空气解冻、水解冻、微波解冻、电解冻、加热解冻等几大类，这些解冻方式或多或少都存在各自的优缺点。

目前，公开号为CN102687746A的中国专利公开了一种冷冻牛羊肉的新型解冻方法，该方法是在相对湿度RH>90%的环境中，采用2-8℃的解冻温度对冷冻牛羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成，其优选条件为：起始温度设置为2℃，4h后将温度调为8℃，再经过4h后温度调回到2℃，依次类推。

这种冷冻牛羊肉的新型解冻方法虽然使解冻牛羊肉汁液流失率、汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低，肌肉蛋白氧化程度低，解冻肉的色泽、硬度、弹性和嫩度等物性方面学性质明显改善，解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好，但是使用这种方法解冻肉类表面会较长时间处于0℃以上的状态，融化的冰水会带走过多的汁液和蛋白质，从而降低冷冻肉解冻后的品质。

发明内容

本发明的一目的是提供一种高湿低温的肉类解冻方法，其具有冷冻肉解冻后品质高的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种高湿低温的肉类解冻方法，依次包括以下步骤：

S1：将解冻库内的相对湿度调节并且保持在80%～85%之间，并使解冻库内的空气进行循环，形成空气流，将解冻库内的温度调节至8℃；

S2：在冷冻肉表面和中心位置分别设置温度传感器，并将冷冻肉置于解冻库内开始解冻；

S3：检测到冷冻肉表面温度达到0℃后，将解冻库内的温度调节至-4℃继续解冻；

S4：检测到冷冻肉表面温度达到-3℃后，将解冻库内的温度调节至8℃继续解冻；

S5：重复S3～S4，直至检测到冷冻肉中心温度达到-7℃；

S6：将解冻库内的相对湿度调节至91～95%，采用2℃-6℃-2℃的变频解冻温度对冷冻肉继续解冻，并且根据肉品种类不同持续2～4小时，完成解冻；

S7：解冻完成后，将冷冻库内的温度调节至-3℃±1℃的状态，对解冻后的肉类进行保鲜储藏；

其中，步骤S1～S5为第一阶段，S6～S7为第二阶段。

如此设置，需要长期贮存的冷冻肉的冷冻温度一般在-15℃～18℃之间，肉中的80%以上的水分都呈冰晶状存在，解冻的过程就是将冰晶状的水分融化，而对于肉类来说，温度为-7℃时称为半解冻状态，温度达到-3℃以上称为完全解冻状态，因此，冷冻肉温度在-7℃以下时是解冻的第一阶段，温度在-7℃以上时是解冻的第二阶段，当冷冻肉表面的温度达到-2℃时，冷冻肉内近表面的冰晶开始融化，此时在室内保持80%～85%的相对湿度，可以大幅度减缓肉类表面干燥的速度，让冰晶融化产生的汁液有足够的时间重新进入肉类细胞，减少汁液的损失，保持肉类的色泽和重量。

当肉类表面达到0℃后，再继续加温会进一步加快肉类表面干燥的速度，此时降低室温，使冷冻肉的表面温度回到-3℃，并且反复进行变温的解冻处理，可以使肉类表面的汁液干燥速度在第一阶段内维持在较低的速率下，从而进一步保持肉类的色泽和重量。

达到第二阶段后，肉类表面的温度会维持在0℃以上，这时虽然大部分汁液已经重新进入细胞，但有少部分的汁液仍然处于半融化状态，与此同时，肉类中的微生物开始繁殖，各种酶促和非酶促的不良化学反应开始发生，这些都会降低肉类的品质，因此相对于第一阶段，第二阶段的解冻时间要少于第一阶段，使微生物和化学反应的时间减少进一步保持肉类的品质。

水在4℃时密度最大，室温通过2℃-6℃-2℃的不断变化，使室温围绕4℃波动，可以通过改变水的密度促进水分子的迁移，从而加快热量交换，提高解冻速率，缩短第二阶段所需的时间，同时将环境中的相对湿度调节至91～95%，可以进一步减缓肉类表面的干燥效率，在肉类表面形成水膜，一只解冻过程中肉的氧化，进一步保持肉的品质。

进一步设置：所述S1～S5步骤中根据肉类品种不同将持续时间控制在5h～8h。