[发明专利]一种冰淇淋稳定剂及其制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冰淇淋稳定剂及其制备方法。本发明的冰淇淋稳定剂主要由羧甲基纤维素钠、油酸山梨坦、卵磷脂、海藻酸钠、磷酸氢二钠、D‑异抗坏血酸钠和果胶组成。使用本发明提供的冰淇淋稳定剂制备得到的冰淇淋具有色泽光亮、组织细腻、冰凉爽口、风味纯正的优点，而且还具有较高的膨胀率和抗融化性能，赋予冰淇淋良好的外形和完好的组织状态。同时该冰淇淋稳定剂含有丰富的营养物质，还具有一定保健功能，适合各个年龄段的人群食用。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冰淇淋稳定剂及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种冷食佳品，因其风味醇厚、冰爽甜美、品种多样而深受广大消费者的喜爱，尤其是受儿童和青少年的喜爱。冰淇淋的关键成分是冰淇淋稳定剂，其可以改善冰淇淋的口感和浆料的稳定性，对冰淇淋的外观品质具有重要的影响作用。

冰淇淋稳定剂可以提高冰淇淋浆料的粘度，降低流度；同时还可以使冰淇淋浆料中的油脂以及含油脂的固体分散相细粒在均质机或超微胶体磨切变力的作用下，粉碎为微小液滴，从而使油脂易于分散；同时还有助于延缓微粒冰晶的增大，延缓出现冰渣的时间，提高冰淇淋网络结构的弹韧度和强度，使拉花冰淇淋的拉花具备一定的分散稳定性和抗融化性，从而保持冰淇淋的特有风味，减少冰淇淋风味的损失。

中国专利申请200810217007.3公开了一种冰淇淋用乳化稳定剂及其制备方法，所述乳化稳定剂由单苷酯、蔗糖酯、瓜胶和黄原胶等原料组成，制备得到的乳化稳定剂可以改善冰淇淋的组织结构，提高冰淇淋的口感。但是，该乳化稳定剂对提高冰淇淋的膨化率、融化率和抗融性效果不明显，对冰淇淋的外观具有较大的影响。

中国专利申请201410425176.1公开了一种低脂冰淇淋复合乳化稳定剂及其制备方法，所述低脂冰淇淋复合乳化稳定剂主要由分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠和刺槐豆胶等原料组成，制备得到的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂可以解决低脂冰淇淋生产中常见的口感差，抗融性差，膨胀率低等缺点。但是，该复合乳化稳定剂的应用范围较窄，不利于该复合稳定剂的推广和应用。

然而，随着人们消费水平的提高，人们对冰淇淋的要求更趋于营养、保健和回归自然。人们希望能有一种新的食品添加剂，不仅能缩短冰淇淋老化时间，应用范围广，降低生产成本，而且还能有效改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。

发明内容

为了解决现有技术中冰淇淋稳定剂存在口感差、成品膨胀率低、抗融性能较差，应用范围窄的缺陷。本发明的目的在于提供一种可以提高冰淇淋的膨胀率、抗融性和口感，使冰淇淋的组织细腻、均匀，无冰结晶，且具有一定药效功能的冰淇淋稳定剂及其制备方法。

本发明提供了一种冰淇淋稳定剂，包括如下组分及其重量份数：

羧甲基纤维素钠30-50份、油酸山梨坦12-18份、卵磷脂10-16份、海藻酸钠6-8份、磷酸氢二钠2-4份、D-异抗坏血酸钠3-6份和果胶2-4份。

进一步地，所述的冰淇淋稳定剂包括如下组分及其重量份数：

羧甲基纤维素钠44份、油酸山梨坦16份、卵磷脂12份、海藻酸钠7份、磷酸氢二钠3份、D-异抗坏血酸钠4份和果胶3份。

进一步地，所述羧甲基纤维素钠的制备方法为：

S1用NaOH溶液对纤维素处理20-30min，得碱化纤维素，所述纤维素为平均聚合度为600-700；

S2将步骤S1得到的碱化纤维素与醚化剂混合，在45-50℃条件下搅拌40-60min，所述搅拌的转速为35-45rpm，得混合液；

S3将步骤S2得到的混合液升温至90-95℃进行醚化反应，醚化反应时间为45-75min，中和洗涤，即得。