[发明专利]一种鲍鱼调味食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种鲍鱼调味食品的制备方法。

背景技术

调味食品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。随着生活水平的提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，水解动物蛋白(HAP) 将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鲜剂一起成为食品工业调味的主要支柱。近年来，我国调味品已经改变了传统以味精为主的结构，新产品层出不穷。

随着调味食品行业的快速发展，近年来也表现出了快速增长的趋势。传统的酱产品是以粮食或油料作物为原料，经微生物发酵而制成的一种半固体或半流动状态的粘稠状的，具有特殊色、香、味的调味品。中国是讲究养生之道的国度，随着人们物质生活的不断提高，文化生活的不断丰富，人们已经不仅仅是满足口腹之需，也更加关注产品所带来的健康的功能。海鲜调味食品作为一种鲍鱼原料制备的新型海洋健康食品，也是绿色、安全、可靠的新原料 ,用于家庭食品调味、食品应用、方便面、膨化食品、速冻食品，充分迎合当前国内外消费需求。以鲍鱼为原料制备出的调味食品具有性能优越、使用安全可靠等优点，特别是鲍鱼富含蛋白质和多种呈味物质，鲜美无比，存在潜在巨大的市场优势，具备较强的市场竞争力，市场前景十分广阔。

我国鲍鱼资源丰富，富含氨基酸、多肽、核苷酸等多种营养和呈味成分及牛磺酸等多种有益人体健康的活性物质，加上浓郁的海鲜风味，深受市场青睐。鲍鱼蛋白质经过彻底水解后，生成各种游离氨基酸，其中谷氨酰氨、天门冬氨酸与谷氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、谷氨酰氨和羟脯氨酸味甜，具有很好的风味，是一种非常好的呈味基料。从鲍鱼资源中开发生产出富含风味提升肽、呈味肽类的高档调味品或基料，可以提高低值鱼贝类海水产品的综合利用水平，增加经济效益，同时酶解技术在调味食品中的应用是一项新兴的技术, 但是这种调味食品的生产方法尚有待于改进，高效利用鲍鱼资源成为水产品加工领域亟待解决的问题之一。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于充分利用鲍鱼资源，提供一种口感自然、纯正、鲜味独特、营养均衡、制作工艺简单、易于操作，无任何化学添加的一种鲍鱼调味食品的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鲍鱼调味食品的制备方法，其特征在于以新鲜或者冻储鲍鱼肉、裙带菜为原料制成鲍鱼水解产物，加入调味辅料，按配比加入搅拌机中混合，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成，各组分的重量百分比为：鲍鱼水解产物35-75％、调味辅料25-65％。

所述的各组分的重量百分比优选为：鲍鱼水解产物65-75％、调味辅料15-25％，各组分的重量百分比之和为百分之百。

所述的鲍鱼水解产物是以鲍鱼肉、裙带菜为原料，将其用1%-3%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再经磨浆、超声酶解、过滤、浓缩、喷雾干燥制成，各组分的重量百分比为：鲍鱼肉60-80％、裙带菜20-40％。

所述的鲍鱼肉是以新鲜或者冻储的鲍鱼原料经清洗、去杂、去壳所得的肉质。

所述的裙带菜原料，可选用新鲜或者冻储的裙带菜，亦可选用干裙带菜，干裙带菜洗净放蒸锅里蒸后再用清水泡发使用。

所述的磨浆是将绞碎后的鲍鱼肉、裙带菜送入胶体磨中，加净化水至原料的1～3倍进行磨浆。

所述的降解是将磨浆的鲍鱼肉、裙带菜浆送入超声反应釜中，加水3～5倍，超声波作用功率500-800W，分段加温控制在32℃～47℃进行超声处理0.5-1小时，继续加温控制在47℃～62℃进行超声处理1-2小时，继续加温控制在62℃～75℃，进行超声处理0.5-1小时后迅速升温至90℃灭酶。

所述的过滤是将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1500Da以下。

所述的调味辅料是以玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜、食盐为原料，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7-9倍量的水，加热煮沸1.5-2.5小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5-7倍重量的水，加热煮沸1.5-2小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即为调味辅料。

所述的混合是采用常规方法，将鲍鱼水解产物与调味辅料混合均匀，混合时间为不少于30分钟。