[发明专利]酸奶、其制备方法及瓶装酸奶

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶、其制备方法及瓶装酸奶。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，因其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。

然而，目前酸奶、其制备方法及瓶装酸奶仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出了一种酸奶、其制备方法及瓶装酸奶。该酸奶、利用酸奶的制备方法得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

在生产酸奶过程中，将发酵得到的酸奶灌装入容器之前，容器中易残留空气。此外，灌注酸奶后，容器顶部的空隙易残留空气，导致酸奶被氧化，无法长期保存。为提高酸奶的稳定性，人们向酸奶中加入大量添加剂，使其能够在常温下长期保存。然而，人体摄入过多的添加剂，将有害身体健康。

有鉴于此，发明人以牛奶、淀粉、稀奶油、白砂糖和浓缩蛋白粉作为原料，即可保证酸奶的稳定性及风味口感，又避免添加过多添加剂造成不良影响。同时，通过采用无菌氮气灌装工艺，利用氮气保护降低酸奶在保质期内被氧化的风险，进一步提高酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：850～900重量份的牛奶；15～25重量份的淀粉；5～10重量份的稀奶油；50～90重量份的白砂糖；以及3～10重量份的浓缩乳蛋白粉。发明人经过大量实验发现，在上述最优组分配比下，所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述稀奶油中脂肪含量不小于33重量％。由此，根据本发明实施例的酸奶能够保持较好的组织状态及质构，使其具有较好的奶油气味、滋味及口感。

根据本发明的实施例，所述浓缩乳蛋白粉中蛋白质含量不小于70重量％，灰分含量不大于9.0重量％，水分含量不大于6.0重量％。由此，可以改善酸奶的质构和组织状态，具有较好的热稳定性，赋予酸奶极佳的风味口感。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述牛奶、淀粉、稀奶油、白砂糖和浓缩乳蛋白粉依次进行混合处理、均质处理以及灭菌处理，得到灭菌产物；以及将所述灭菌产物进行发酵处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述酸奶进行灌装处理，所述灌装处理包括：(1)预先将无菌氮气灌注容器中；(2)向步骤(1)得到的含有所述无菌氮气的容器中灌注所述酸奶；(3)向步骤(2)得到的含有所述无菌氮气和酸奶的容器中灌注无菌氮气，并进行封口。发明人发现，在灌注酸奶前后，向容器中灌注无菌氮气，能够有效地除去空气，防止其氧化酸奶，进而保证了酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述灌装处理是在1.0～1.5bar的无菌氮气中进行的。

根据本发明的实施例，在步骤(1)和(3)中，所述灌注是将温度为16～25℃、压力为1.0～2.5bar的无菌氮气灌注所述容器中。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述灌注时间为1.5s，在步骤(3)中，所述灌注时间为1s。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述容器为瓶装容器，所述瓶装容器的瓶体和瓶盖预先分别独立地被92℃、40体积％的双氧水喷雾杀菌1s。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70℃的温度及17～22MPa的压力下进行；所述灭菌处理是在135～137℃下进行4～10s，所述发酵处理是在35～45℃下进行至发酵液的pH值为4.25～4.35。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。