[发明专利]一种豆腐干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于豆类产品加工技术领域，特别是一种使用酸汤点浆豆腐干的加工方法。

背景技术

目前，我国市面具有种类很多的豆腐干，公开日为2010年03月03日，公开号为CN101658271的中国专利中，公开了一种豆腐干的制作方法，使用该制作方法制作而成的豆腐干口感较差，营养价值不高；又如公开日为1993年12月01日，公开号为CN1078868的中国专利中，公开了一种营养豆腐干的制作方法，该制作方法中加入花粉充分搅拌后再进行点浆，或将花粉直接包埋于待压榨的豆腐干胚片之间，通过该方法制作而成的豆制品营养价值不高，口感也不佳；再如公开日为1998年03月25日，公开号为CN1176752的中国专利中，公开了一种五香豆腐干的制作方法，该制作方法包括选料、清洗、浸泡，制作而成的豆腐干的色泽较差，不够光滑；

传统豆腐干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、煮浆、压榨、油炸、等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。而目前豆腐干的生产加工过程中，均加入了调味剂、保质剂等化学成分，虽然其中某些成分能够达到改善产品的外观色泽、口感等，但在豆腐干的进一步加工过程中，存在有化学制剂残留的安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于，以传统豆腐干的制作为基础，采用无任何添加的天然营养豆腐干，其点浆采用特制的酸汤为原料进行点浆，天然无污染，提高了豆腐干口感和营养。

本发明的技术方案具体如下：一种酸汤豆腐干的制作方法，包括去壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、压榨、切块、烘烤、灭菌包装，具体步骤如下：(1)去壳：将精选的黄豆粗打粉碎去壳；(2)浸泡：去壳后的黄豆用3-4倍量的地下井水常温下浸泡2-2.5小时；(3)磨浆：将浸泡水沥去，再加入与浸泡后的大豆1.5倍量的地下井水与黄豆一起研磨，磨浆粒径为7-10um；(4)过滤：采用200目过滤网进行过滤，除去豆渣，得到浆液；(5)煮浆：将过滤后的浆液倒入木制容器内，蒸汽加热至浆液沸腾后加入酸汤进行点浆，点浆结束后即停止加热，自然降温30-40分钟使豆花和豆浆水分离并沉降；(6)压榨：将豆花放入专用木制压榨箱内进行压榨5-6小时，压榨力度为30-40kg，得到新鲜豆腐坯；(7)切块：将新鲜的豆腐坯按照产品规格要求切成豆腐坯块，同时加入豆腐坯块重量3-5％的食用盐；(8)烘烤：将加入食用盐的豆腐坯块放入热风循环烘烤箱内，在温度为40-50℃条件下烘烤3-4天进行脱水；(9)将脱水后的豆腐干，进行高温灭菌包装既得。

上述的一种酸汤豆腐干的制作方法，步骤(5)中所述的酸汤为：步骤(5)中分离豆花后的豆浆水常温下密闭保存5-8天自然发酵即成为酸汤。

本发明的积极效果在于：本发明改变了传统豆腐干点浆工艺，采用了特制的酸汤进行点浆，有效分离豆皮里的果胶原蛋白及其它蛋白以及碳水化合物、粗纤维，保留豆腐干产品韧性足、有拉劲、耐咀嚼的特点；同时本发明技术方案中使用了天然无污染的地下井水作为打浆、煮浆等，结果发现，地下井水的使用时的最终得到的豆腐干呈淡黄色，色泽光亮、表面光滑、弹性好，口感爽口，作为高营养的保健、休闲食品具有很好的市场前景。

具体实施例1

一种酸汤豆腐干的制作方法，具体步骤如下：(1)去壳：将精选的黄豆粗打粉碎去壳；(2)浸泡：去壳后的黄豆用3倍量的地下井水常温下浸泡2.5小时；(3)磨浆：将浸泡水沥去，再加入与浸泡后的大豆1.5倍量的地下井水与黄豆一起研磨，磨浆粒径为7-10um；(4)过滤：采用200目过滤网进行过滤，除去豆渣.得到浆液；(5)煮浆：将过滤后的浆液倒入木制容器内，蒸汽加热至浆液沸腾后加入酸汤进行点浆，点浆结束后即停止加热，自然降温40分钟使豆花和豆浆水分离并沉降；(6)压榨：将豆花放入专用木制压榨箱内进行压榨5-6小时，压榨力度为30-40kg，得到新鲜豆腐坯；(7)切块：将新鲜的豆腐坯按照产品规格要求切成豆腐坯块，同时加入豆腐坯块重量3-5％的食用盐；(8)烘烤：将加入食用盐的豆腐坯块放入热风循环烘烤箱内，在温度为40-50℃条件下烘烤3-4天进行脱水；(9)将脱水后的豆腐干，进行高温灭菌包装既得，其中步骤(5)中所述的酸汤为：上次步骤(5)中分离豆花后的豆浆水常温下密闭保存5-8天自然发酵即成为酸汤。